Фармконсультирование по здоровому питанию: насыщенные жиры

149

На первый взгляд, ответ очевиден. Сало – это жировой продукт, а все, что жир – это вредно для здоровья, не так ли? Однако если объективно рассмотреть данный продукт, что называется, “со всех сторон”, то мнение о нем кардинально изменится.

Жиры в организме – источник тепла и энергии. Жир обеспечивает клетки организма ненасыщенными жирными кислотами, без которых невозможно представить себе ни красивую кожу, ни хорошую память. Доказано – если организм не получает необходимые жирные кислоты в составе жиров, нарушается обмен веществ, баланс фосфолипидов, снижается сопротивляемость самым различным инфекциям.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, т. к. они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Необходимы жиры и для усвоения жирорастворимых витаминов.

Усвояемость жиров из различных продуктов зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиное и гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры), не превышающей 37 °С, обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и практически полностью и легко усваиваться. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. Так, сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир – только на 80–90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, – на 80–94%.

Человеку необходимо принимать с пищей жиров не более 30% от общей калорийности рациона, т. е. около 80–90 г, из них полиненасыщенных жирных кислот – 10% (около 10 г), остальное – насыщенные жиры (не более 70–80 г). Одно из самых основных правил – баланс между потреблением w3 (1–2%) и w6 (5–8%) жирных кислот. Поэтому в рационе должно присутствовать и животное сало, и растительные масла.

А что полезного в сале?

Сало – это твердый жир, выплавленный из жировой ткани животных, преимущественно наземных (бычье сало, баранье, свиное, гусиное, медвежье, барсучье и т. п.), или жировая ткань животных, например, шпик или хребтовая жировая ткань свиньи и т. п.

В 100 г сала содержится около 900 ккал. В состав свиного сала входят насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Именно последние (линолевая, арахидоновая кислоты, относящиеся к ω-6 кислотам, и ω-3 линоленовая кислота) важны для организма. Их наличие во многом определяет пищевую ценность продукта и ограничения к употреблению в пищу.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, т. к. их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют значимую роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Что касается витаминов, то сало является, в основном, источником витамина Е и токоферолов.

Вместе с тем сало содержит достаточно высокое количество холестерина – около 90 мг/100 г продукта, однако это меньше, чем в куриных яйцах (420 мг/100 г), сливочном масле (218 мг/100 г) или обычной телятине (134 г/100 г).

Есть еще один важный аспект. По данным Института питания РАМН, 80% населения России испытывают дефицит селена. Всемирная организация здравоохранения считает, что в сутки женщине требуется 55 мкг, мужчине – 70 мкг, а детям – 1 мкг этого вещества на 1 кг веса. Так вот, селен в оптимальном (хорошо усвояемом виде) содержится именно в животном сале, беконе. А настоящим “чемпионом” по содержанию селена является чеснок, который почти всегда сопровождает употребление сала.

А так ли плох холестерин?

Основная негативная сторона любых продуктов животного происхождения – наличие в составе насыщенных жиров и холестерина. Холестерин, действительно, содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и отсутствует в растительных, однако он не относится к неизменным веществам, т. к. легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Потребность в фосфолипидах, в т. ч. и холестерине, составляет около 5–7 г в сутки. У взрослого человека количество холестерина, поступающего и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляющегося из организма, с другой, должно быть уравновешено.

Известно, что нарушение обмена и повышение содержания холестерина в крови при атеросклерозе связано с его отложением на внутренней оболочке артерий. Однако холестерин для организма не “лишнее” или ненужное вещество. Он выполняет важные физиологические функции: входит в состав мембран многих клеток и тканей организма, где встречается либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, служит исходным материалом для синтеза важных биологически активных соединений.

За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг поступают для производства гормонов и витамина D.

Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена следует лишь в том случае, если этим продуктом злоупотреблять. Атеросклероза или лишнего веса можно не опасаться, если свиное сало включать в рацион в разумных количествах.

Когда сало в питании лучше ограничить?

В сале содержится арахидоновая кислота, являющаяся предшественником воспалительных факторов – интерлейкинов. Именно поэтому людям с ревматоидным артритом сало употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку оно приводит к более выраженным проявлениям воспаления.

В ряде исследований было установлено, что арахидоновая кислота повышает риск развития ишемической болезни сердца и увеличивает риск развития болезни Паркинсона вследствие активации воспалительного процесса.

Не рекомендуется употребление сала при недостатке панкреатической липазы из-за пониженной секреции панкреатического сока и дефицита желчных кислот вследствие пониженного выделения желчи, при нарушениях функции кишечного эпителия, сопутствующих гиповитаминозам, энтеритам, недостаточности коры надпочечников и некоторых других заболеваниях.

Толстеют ли от сала?

С достоверностью доказано: если человек длительное время будет потреблять больше жиров, чем необходимо, их излишек станет накапливаться в жировых тканях. Это, в конечном итоге, приведет к избыточной массе тела, ожирению и сопутствующим заболеваниям. Однако и меньше нормы жиров потреблять не рекомендуется: без жира организм не может нормально функционировать.

Англичане и американцы едят много продуктов с так называемым “скрытым жиром”, т. е. внутримышечным жиром в беконе или шейке, потому и страдают от ожирения. Немцы едят вареное сало с картошкой, что тоже не способствует стройности фигуры. Но, как гласит народная мудрость: “Толстеют не от свиного сала, а от его количества”. А значит, необходимо соблюдать меру в употреблении сала.

C чем же сало можно есть?

В ротовой полости сало не проходит обработку слюной, поскольку в ней не содержатся вещества (ферменты), расщепляющие жиры. Потому-то первичная обработка сала начинается сразу в желудке. Но и там полной обработки не происходит. В желудке содержится недостаточно фермента, расщепляющего жиры, – липазы. Более того, в желудке нет подходящих условий для липолиза (реакции расщепления): значение pH желудочного сока далеко от оптимального, т. е. не составляет 5,5–7,5 рН.

При этом гидролиз жиров липазой неактивен, если жир не находится в состоянии жировой эмульсии, а жировая эмульсия в желудке не образуется. Жиры гидролизуются липазой панкреатического сока, максимум активности которой приходится на значение рН около 8,0. Продукты растительного происхождения позволяют создать в кишечнике необходимую щелочную среду. Для хорошего и полного усвоения свиного сала рекомендуется употреблять его с овощами (соленое сало и овощи, заправленные нерафинированным подсолнечным маслом и (или) натуральным яблочным или виноградным уксусом): с ними жиры лучше эмульгируются.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Интервью

Врачей обяжут сообщать о потенциальных донорах

Врачей обяжут сообщать о потенциальных донорах

Алексей ПИНЧУК: журналу «Здравоохранение». Главные темы беседы – изменение правового поля донорства в России


Опрос

Какой Курс повышения квалификации для главных медсестер (дистанционная форма - 72 часа ) будет вам полезен? Отметьте один или более вариантов

  • Технологии эффективного управления сестринским персоналом 52.38%
  • Обращение медицинских отходов 50%
  • Современные требования к обработке эндоскопов и инструментов к ним 25%
  • Организация и порядок вакцинопрофилактики: ответственность главной медсестры 30.95%
  • Инфекционная безопасность и профилактика внутрибольничных инфекций: ответственность главной медсестры 66.67%
  • Управление лечебно-диагностической деятельностью медицинской организации 29.76%
  • Экономическая и предпринимательская деятельность медицинской организации 16.67%
  • ДРУГОЕ 4.76%
Другие опросы


Наши продукты




















© МЦФЭР, 2006 – 2016. Все права защищены.

Портал zdrav.ru - медицинский портал для медицинских работников. Новости и статьи для главных врачей, медицинских сестер, заместителей главного врача, специалистов по качеству медицинской помощи, заведующих КДЛ, медицинских юристов, экономистов ЛПУ, провизоров и руководителей аптек.

Информация на данном сайте предназначена только для медицинских работников. Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-38302 от 30.11.2009


  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — журнал в формате pdf

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль