Здравоохранение

Фармконсультирование по здоровому питанию: насыщенные жиры

  • 18 января 2016
  • 176

На первый взгляд, ответ очевиден. Сало – это жировой продукт, а все, что жир – это вредно для здоровья, не так ли? Однако если объективно рассмотреть данный продукт, что называется, “со всех сторон”, то мнение о нем кардинально изменится.

Жиры в организме – источник тепла и энергии. Жир обеспечивает клетки организма ненасыщенными жирными кислотами, без которых невозможно представить себе ни красивую кожу, ни хорошую память. Доказано – если организм не получает необходимые жирные кислоты в составе жиров, нарушается обмен веществ, баланс фосфолипидов, снижается сопротивляемость самым различным инфекциям.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, т. к. они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Необходимы жиры и для усвоения жирорастворимых витаминов.

Усвояемость жиров из различных продуктов зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиное и гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры), не превышающей 37 °С, обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и практически полностью и легко усваиваться. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. Так, сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир – только на 80–90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, – на 80–94%.

Человеку необходимо принимать с пищей жиров не более 30% от общей калорийности рациона, т. е. около 80–90 г, из них полиненасыщенных жирных кислот – 10% (около 10 г), остальное – насыщенные жиры (не более 70–80 г). Одно из самых основных правил – баланс между потреблением w3 (1–2%) и w6 (5–8%) жирных кислот. Поэтому в рационе должно присутствовать и животное сало, и растительные масла.

А что полезного в сале?

Сало – это твердый жир, выплавленный из жировой ткани животных, преимущественно наземных (бычье сало, баранье, свиное, гусиное, медвежье, барсучье и т. п.), или жировая ткань животных, например, шпик или хребтовая жировая ткань свиньи и т. п.

В 100 г сала содержится около 900 ккал. В состав свиного сала входят насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Именно последние (линолевая, арахидоновая кислоты, относящиеся к ω-6 кислотам, и ω-3 линоленовая кислота) важны для организма. Их наличие во многом определяет пищевую ценность продукта и ограничения к употреблению в пищу.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, т. к. их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют значимую роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Что касается витаминов, то сало является, в основном, источником витамина Е и токоферолов.

Вместе с тем сало содержит достаточно высокое количество холестерина – около 90 мг/100 г продукта, однако это меньше, чем в куриных яйцах (420 мг/100 г), сливочном масле (218 мг/100 г) или обычной телятине (134 г/100 г).

Есть еще один важный аспект. По данным Института питания РАМН, 80% населения России испытывают дефицит селена. Всемирная организация здравоохранения считает, что в сутки женщине требуется 55 мкг, мужчине – 70 мкг, а детям – 1 мкг этого вещества на 1 кг веса. Так вот, селен в оптимальном (хорошо усвояемом виде) содержится именно в животном сале, беконе. А настоящим “чемпионом” по содержанию селена является чеснок, который почти всегда сопровождает употребление сала.


А так ли плох холестерин?

Основная негативная сторона любых продуктов животного происхождения – наличие в составе насыщенных жиров и холестерина. Холестерин, действительно, содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и отсутствует в растительных, однако он не относится к неизменным веществам, т. к. легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Потребность в фосфолипидах, в т. ч. и холестерине, составляет около 5–7 г в сутки. У взрослого человека количество холестерина, поступающего и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляющегося из организма, с другой, должно быть уравновешено.

Известно, что нарушение обмена и повышение содержания холестерина в крови при атеросклерозе связано с его отложением на внутренней оболочке артерий. Однако холестерин для организма не “лишнее” или ненужное вещество. Он выполняет важные физиологические функции: входит в состав мембран многих клеток и тканей организма, где встречается либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, служит исходным материалом для синтеза важных биологически активных соединений.

За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг поступают для производства гормонов и витамина D.

Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена следует лишь в том случае, если этим продуктом злоупотреблять. Атеросклероза или лишнего веса можно не опасаться, если свиное сало включать в рацион в разумных количествах.

Когда сало в питании лучше ограничить?

В сале содержится арахидоновая кислота, являющаяся предшественником воспалительных факторов – интерлейкинов. Именно поэтому людям с ревматоидным артритом сало употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку оно приводит к более выраженным проявлениям воспаления.

В ряде исследований было установлено, что арахидоновая кислота повышает риск развития ишемической болезни сердца и увеличивает риск развития болезни Паркинсона вследствие активации воспалительного процесса.

Не рекомендуется употребление сала при недостатке панкреатической липазы из-за пониженной секреции панкреатического сока и дефицита желчных кислот вследствие пониженного выделения желчи, при нарушениях функции кишечного эпителия, сопутствующих гиповитаминозам, энтеритам, недостаточности коры надпочечников и некоторых других заболеваниях.

Толстеют ли от сала?

С достоверностью доказано: если человек длительное время будет потреблять больше жиров, чем необходимо, их излишек станет накапливаться в жировых тканях. Это, в конечном итоге, приведет к избыточной массе тела, ожирению и сопутствующим заболеваниям. Однако и меньше нормы жиров потреблять не рекомендуется: без жира организм не может нормально функционировать.

Англичане и американцы едят много продуктов с так называемым “скрытым жиром”, т. е. внутримышечным жиром в беконе или шейке, потому и страдают от ожирения. Немцы едят вареное сало с картошкой, что тоже не способствует стройности фигуры. Но, как гласит народная мудрость: “Толстеют не от свиного сала, а от его количества”. А значит, необходимо соблюдать меру в употреблении сала.

C чем же сало можно есть?

В ротовой полости сало не проходит обработку слюной, поскольку в ней не содержатся вещества (ферменты), расщепляющие жиры. Потому-то первичная обработка сала начинается сразу в желудке. Но и там полной обработки не происходит. В желудке содержится недостаточно фермента, расщепляющего жиры, – липазы. Более того, в желудке нет подходящих условий для липолиза (реакции расщепления): значение pH желудочного сока далеко от оптимального, т. е. не составляет 5,5–7,5 рН.

При этом гидролиз жиров липазой неактивен, если жир не находится в состоянии жировой эмульсии, а жировая эмульсия в желудке не образуется. Жиры гидролизуются липазой панкреатического сока, максимум активности которой приходится на значение рН около 8,0. Продукты растительного происхождения позволяют создать в кишечнике необходимую щелочную среду. Для хорошего и полного усвоения свиного сала рекомендуется употреблять его с овощами (соленое сало и овощи, заправленные нерафинированным подсолнечным маслом и (или) натуральным яблочным или виноградным уксусом): с ними жиры лучше эмульгируются.

Рекомендации по теме

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Сайт предназначен для медицинских работников!


Материалы для zdrav.ru готовят лучшие эксперты в сфере здравоохранения. Чтобы защитить их авторские права, многие статьи на нашем сайте закрыты

Подтвердите ваш статус медработника - регистрация займет одну минуту:)

Пакет готовых инструкций, чтобы пройти проверку Росздравнадзора в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
Сайт предназначен для медицинских работников!


Материалы для zdrav.ru готовят лучшие эксперты в сфере здравоохранения. Чтобы защитить их авторские права, многие статьи на нашем сайте закрыты

Подтвердите ваш статус медработника - регистрация займет одну минуту.

Пакет готовых инструкций, чтобы пройти проверку Росздравнадзора в подарок!!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
×
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.