text
Портал для медицинских работников

Пищевая аллергия. Памятка для первостольника

  • 31 января 2016
  • 155

Установлено, что пищевой аллергией (ПА) страдают 45% взрослого населения экономически развитых стран. Более 20% детей имеют врожденные формы недуга. Распространенность этой патологии постоянно растет.

Еще в V в. до н. э. Гиппократ сформулировал принципы выявления непереносимости продуктов и индивидуализации пищевого рациона.

Под пищевой непереносимостью понимают воспроизводимую организмом патологическую реакцию на пищевые продукты.

Выделяют 4 формы пищевой непереносимости:

  • истинная ПА: непереносимость пищи обусловлена иммунологическими механизмами;

  • псевдоаллергия. Связана со свойствами некоторых пищевых продуктов и пищевых добавок;

  • ферментопатия. Непереносимость пищи обусловлена дефицитом пищеварительных ферментов;

  • психогенная непереносимость пищи.

ПА является одной из форм пищевой непереносимости и одной из самых частых причин формирования аллергических заболеваний, поскольку, рано проявившись, она в дальнейшем способствует расширению спектра сенсибилизации к аллергенам других групп.


Считают, что развитие ПА связано с повышенной чувствительностью организма к тем или иным продуктам питания. Этой патологии присущ специфический механизм возникновения, когда роль аллергенов (антигенов) выполняют пищевые вещества или продукты их расщепления, взаимодействующие со свободно циркулирующими в крови или фиксированными в тканях антителами.

Непереносимость пищевых продуктов лишь в 25% случаев обусловлена истинно аллергическими (иммунными) механизмами.

Проявлению ПА способствуют отягощенная наследственность, высокая антигенная нагрузка; погрешности питания матери во время беременности и лактации; ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание; недостаточное потребление солей кальция; повышение проницаемости слизистой оболочки кишечника; снижение кислотности желудочного сока; нарушение функции поджелудочной железы, желчевыводящих путей, кишечника; ферментопатии; состав кишечной микрофлоры и местного иммунитета.

Как проявляется ПА

Обычно клинические симптомы появляются через 3–4 ч после приема пищи, реже – через сутки, а иногда спустя 10–12 дней. Длительность симптоматики колеблется от 2–3 ч до 10-ти дней.

Основные группы симптомов ПА: системные реакции, а также действия со стороны дыхательной, нервной и сердечно-сосудистой систем; желудочно-кишечные, кожные, респираторные проявления.

Разнообразие проявлений ПА зависит от свойств антигена, реактивности организма и функционального состояния органов, в которых развивается аллергическая реакция. Можно выделять 2 типа ПА иммуноглобулин Е-опосредованной аллергии:

1 тип: иммунный ответ чаще развивается у детей раннего возраста вследствие попадания пищевых аллергенов в желудочно-кишечный тракт;

2 тип: иммунный ответ развивается у детей старшего возраста, сенсибилизированных к ингаляционным аллергенам (пыльца), обладающим способностью к перекрестному реагированию с общими белковыми структурами в пищевых продуктах.

С возрастом может изменяться круг продуктов, вызывающих ПА.

Наиболее распространенными пищевыми аллергенами при 1-м типе являются белки коровьего молока, яиц, рыбы, злаков, сои. Интенсивность аллергических реакций на них уменьшается к 5-летнему возрасту детей. К аллергенам 2-го типа относятся белки растительного происхождения (овощи, фрукты, специи, орехи), выраженность аллергических проявлений на которые к 5-ти годам, наоборот, увеличивается.

Продукты-аллергены

Наиболее часто аллергические реакции развиваются к продуктам, содержащим белки как животного, так и растительного происхождения.

Аллергические свойства найдены у 160-ти видов пищевых продуктов. Большинство (90%) всех реакций приходится на коровье молоко, яйца, рыбу, ракообразные, сою, орехи (особенно арахис), пшеницу.

Наиболее часто (особенно у детей) встречается аллергия на белок коровьего молока. Он поступает в кровоток в непереваренном состоянии вследствие высокой проницаемости кишечной стенки или недостаточной активности пищеварительных ферментов. Аллерген коровьего молока представляет собой комплекс антигенов, основными из которых являются казеины (альфа s1- и альфа s2-казеины, бета-казеины) и протеины сыворотки (альфа-лактоальбумин и бета-лактоглобулин). Наибольшей аллергенностью из них обладают альфа s1-казеин и бета-лактоглобулин.

Сгущенное и сухое молоко содержат все антигенные белки молока.

Аллергенные свойства коровьего молока можно уменьшить с помощью кипячения.

Его можно заменить на козье молоко или сыр, т. к. в этих продуктах бета-лактоглобулин содержится в значительно меньших количествах.

Надо помнить, что молоко входит в состав многих продуктов (некоторые сорта хлеба, крем, шоколад, мороженое и др.).

Белок и желток куриного яйца (как вместе, так и по отдельности) также часто являются антигенами. У белка яиц аллергенные свойства более выражены, чем у желтка. Яичный белок содержит 23 гликопротеина, которые могут быть аллергенами: овомукоид, овоальбумин, овотрансферрин и др.

Белки не являются видоспецифичными, поэтому куриные яйца нельзя заменять утиными или гусиными.

При термической обработке антигенные свойства продукта снижаются.

Аллергия на куриные яйца часто сочетается с реакцией и на мясо кур. Нельзя забывать о том, что яйца используются при изготовлении сдобных сортов хлеба, печенья, тортов, кексов, мороженого, конфет, лапши, майонеза и т. д.; пищевых добавок (эмульгаторов, красителей, консервантов); вакцин (производимых с использованием куриного эмбриона).

Рыба может вызвать как аллергические, так и гистаминоподобные реакции. Аллергическими свойствами обладают различные части рыб: мышцы, кожа и кости.

Аллергия к морской рыбе встречается чаще, чем к речной.

При невысокой степени чувствительности ПА встречается на один или несколько близких видов рыбы, а при высокой наблюдается непереносимость всех ее видов. Аллергическая реакция может возникать также на вдыхание паров при варке рыбы, что приводит к развитию контактных дерматитов.

Известны случаи непереносимости икры, креветок, крабов, раков и продуктов, приготовленных из них. Антигенные компоненты ракообразных (раков, креветок, крабов, омаров и др.) точно не установлены. Имеется выраженная перекрестная антигенность, поэтому в случае непереносимости одного их вида необходимо исключить из питания и остальные.

Активируйте доступ к журналу «Новая аптека» и читайте проверенные экспертами статьи:

Несмотря на высокое содержание в мясе белка, аллергия к этому продукту возникает редко. В случае необходимости один вид мяса можно заменить другим. При непереносимости говядины используют постную свинину, конину, мясо кролика, индейки.

Зерновые (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, овес, ячмень) часто вызывают сенсибилизацию, но редко становятся причиной тяжелых аллергических реакций. Исключением может быть гречиха. Следует помнить, что пшеничная мука также входит в состав колбас, сосисок и др.

Аллергические реакции вызывает соя, протеины которой связывают иммуноглобулин Е и обладают антигенными свойствами. Необходимо помнить, что соя содержится в кондитерских изделиях, сосисках, готовых мясных продуктах и др., а также в пищевых добавках (эмульгаторах, наполнителях).

Во многих продуктах содержится арахис (в т. ч. и переработанный). Аллергией к нему страдают 0,5–0,6% населения. В некоторых видах пищи боб присутствует явно (соленый арахис, арахисовое масло, молоко, мука), в других – скрыто (шоколад, кондитерские изделия, мороженое, сиропы, соусы и др.).

Сильными аллергенами также являются: горох, лук, помидоры, дыня, персики, апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, земляника, малина, ежевика, черная смородина.

Диетотерапия при ПА

Первостепенное значение в комплексном лечении ПА отводится коррекции питания. Она складывается из нескольких этапов.

Первым этапом является ведение пищевого дневника, где пациент должен фиксировать все приемы пищи, ее виды, количество употребленных продуктов и блюд, а также время появления симптомов ПА. Это поможет предположить, какие продукты вызывают аллергические реакции.

На втором этапе составляется элиминационная диета, основанная на удалении из меню продуктов, вызывающих аллергию (молоко, яйца, рыба, земляника, яблоки, цитрусовые, орехи и т. д.).

Элиминация (исключение) из рациона продукта-аллергена, а также блюд, в состав которых он входит, является основным, а иногда (в случае развития аллергии к редко употребляемым продуктам) и единственным методом лечения ПА.

В то же время рацион должен быть разнообразным, соответствовать индексу массы тела, возрасту пациента, содержать достаточное количество витаминов, минеральных веществ.

Существуют 4 варианта элиминационной диеты, исключающие:

  • молоко и молочные продукты;

  • злаковые;

  • яйца;

  • все 3 группы продуктов.

Пациентам назначают диету в течение 1–2-х недель, и если эффект отсутствует, то ее меняют. Если все варианты диеты неэффективны, то можно на 3–4 дня предложить лечебное голодание. После его окончания постепенно в течение 4-х дней в диету включают по одному продукту. Если они вызывают обострение заболевания, то их исключают из рациона. После выявления продуктов, вызывающих аллергию, составляется индивидуальная гипоаллергенная диета с исключением этих видов пищи.

После выявления антигена, особенно в случае моновалентной аллергии, можно провести специфическую десенсибилизацию этим продуктом под контролем врача. При одном из вариантов такой терапии пациент за 45 мин до основного приема пищи принимает небольшое количество продукта-аллергена (например, ¼ яйца или 20 мл молока).

Проводится и диетическая десенсибилизация, основанная на ежедневном приеме продукта-аллергена в малых дозах, которые необходимо постепенно увеличивать. При этом аллергенный продукт смешивают с другими блюдами (например, кашей, картофельным пюре, супом, чаем и др.).

Т. н. ротационный принцип составления элиминационной диеты связан с тем, что каждый предположительно аллергенный продукт употребляется не чаще, чем 1 раз в 5–7 дней. Учитывая, что среди пищи одной группы обычно встречаются общие антигены, из рациона исключают также родственные продукты.

Аллергические свойства продукта можно ослабить при помощи кулинарной обработки. Пищу лучше готовить в отварном виде или на пару.

Так, из яиц лучше сделать омлет или отварить их вкрутую.

Мясо можно приготовить в виде пюре. Его делают из дважды вываренного мяса для более полного удаления экстрактивных веществ: сначала заливают холодной водой, варят в течение 30 мин, затем бульон сливают, мясо вторично заливают холодной водой и варят до готовности. Часто ослабление большинства аллергенов происходит при относительно жесткой термической обработке, нагревании до 120°С в течение 30 мин или длительном кипячении.

Крупы (кроме манной и геркулеса) до тепловой обработки необходимо вымачивать в холодной воде в течение 10–12 ч. Затем эту воду слить, добавить новую и сварить. При этом из круп вымываются различные примеси, способные вызвать аллергические реакции, в т. ч. пестициды.

Картофель для удаления избыточного крахмала и различных нежелательных примесей очищают, мелко нарезают и вымачивают в холодной воде или 1%-ном растворе поваренной соли в течение 12–14 ч, после чего подвергают тепловой обработке. Все остальные овощи, подготовленные к варке, выдерживают в холодной воде 1–2 ч.

Из фруктов в сыром виде рекомендуют белые и зеленые яблоки, плоды других цветов – только после предварительного запекания или отваривания. Все блюда готовят без соли и жира (в т. ч. сливочного и растительного масел.). Во время еды можно добавить точно отмеренное количество соли (до 3 г) и масла.

Режим питания лиц с ПА должен быть дробный: пищу следует принимать 5–6 раз в день, желательно в одно и то же время. Оптимальная температура холодных блюд – не ниже 15°С, горячих – не выше 60°С.

ПА и дети

На фоне гипоаллергенной диеты можно применять диетические (специализированные) пищевые продукты, особенно детям 1-го года жизни, находящимся на искусственном вскармливании и имеющим аллергию на смеси, изготовленные на основе коровьего молока. Аллергенность частично- и высокогидролизованных смесей связана с наличием недостаточно гидролизованных белков, минимального количества негидролизованного белка, агрегатов и полимеров, образующихся в процессе производства.

При искусственном и смешанном вскармливании возможно использование гипоаллергенных смесей на основе казеина или молочной сыворотки с высокой степенью гидролиза. Если высокогидролизованные смеси неэффективны, то назначают аминокислотные. При пищевой непереносимости детям из группы риска по развитию ПА можно назначать низкогидролизные смеси. В качестве прикорма целесообразно давать гипоаллергенные каши, содержащих про- и пребиотики, а также монокомпонентные овощных пюре.

ПА и БАД

Применение при ПА биологически активных добавок к пище (БАД) крайне ограничено. Можно применять БАД в качестве источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно семейства Омега-3, которые оказывают иммунокоррегирующее и противовоспалительное действия благодаря продукции лейкотриенов 5 серии.

Определенный эффект могут оказывать БАД – источники пищевых волокон (ПВ), обладающих сорбционным действием. Применяют как растворимые (пектин, ПВ морских водорослей, камеди, смолы, бета-глюканы и др.), так и нерастворимые ПВ (пшеничные отруби, микрокристаллическая целлюлоза, хитозан и др.). Однако у лиц, страдающих аллергией к злаковым, могут возникать реакции на прием пшеничных отрубей. У тех, кто не переносит цитрусовые, вероятна аллергия на цитрусовый пектин.

Спектр БАД, применяемых при ПА, может быть расширен за счет источников лакто- и бифидобактерий и пребиотиков (инулина, олигофруктозы), применение которых способствует нормализации микрофлоры кишечника.

Памятка: Перечень рекомендуемых продуктов и блюд для лиц, страдающих ПА:

Хлеб: ржаной или с отрубями подсушенный, сухари.

Супы: вегетарианские, крупяные, мясные с трехкратной сменой бульона, без соли.

Блюда из мяса и птицы: нежирные сорта мяса, птицы (говядина, курица, индейка, кролик), исключая субпродукты.

Блюда и гарниры из овощей: картофель, цветная и брюссельская капуста, светлоокрашенная тыква, кабачки, патиссоны. Различные овощи вводят в состав пюре поочередно в течение 3–4 дней. Сначала дают монокомпонентное пюре, а затем его состав постепенно расширяют.

Фрукты: в сыром виде зеленые и белые яблоки, другие – после предварительного запекания или отваривания.

Блюда и гарниры из круп: каши на воде (гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая, ячменная), вермишель. Хорошо сочетаются кабачки с кукурузной крупой, тыква с гречкой. Голубцы ленивые двойной обработки (капуста, лук, мясо, рис).

Жиры: сливочное и растительное масла добавляются в готовые блюда.

Напитки: отвар шиповника, чай некрепкий, фруктовые, ягодные, овощные соки, компоты, кисель, минеральная вода.

Соусы: на овощном отваре, фруктовые и ягодные подливы.

Запрещаются: молоко, пшеница, свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто. Жареные пирожки, кондитерские изделия. Рыба. Крепкие мясные и грибные бульоны, холодные супы. Жирные сорта мяса, птицы. Жареные блюда и обжаривание, копчености, соления, маринады, консервы. Пряности, мед, орехи, яйца, специи. Печень, почки, мозги, сердце. Говяжий, бараний, свиной жиры, маргарин, кулинарные жиры. Щавель, шпинат, редис, белокочанная капуста в сыром виде, брюква, редька, репа, чеснок в сыром виде, лук, сладкий перец в сыром виде. Острые и жирные закуски, консервы, шоколад, кремовые изделия, горчица, хрен. Холодные, газированные напитки. Бананы, цитрусовые, земляника. Морепродукты. Томаты.

Возможна замена молока на козье или кобылье, а также соевое.

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Сайт предназначен для медицинских работников!


Чтобы подтвердить ваш статус, зарегистрируйтесь, и:

Читайте экспертные
материалы

Скачивайте готовые
формы и СОПы

Смотрите
бесплатные вебинары

13 000 статей

1 500 инструкций

200 записей

Абонемент в электронную медицинскую библиотеку в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для медицинских работников!


Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, зарегистрируйтесь, и:

Читайте экспертные
материалы

Скачивайте готовые
формы и СОПы

Смотрите
бесплатные вебинары

13 000 статей

1 500 инструкций

200 записей

Абонемент в электронную медицинскую библиотеку в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×

Гость, вам предоставлен VIP-доступ к журналу «Новая аптека»:
возможность скачивать шаблоны • доступ к видеотренингамкниги  для аптек
Активировать доступ  
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.