Здравоохранение

Организация питания в ЛПУ

  • 18 марта 2019
  • 1891

Как организовать диет питаниеВ соответствии с регламентирующими нормативно-правовыми документами организация системы лечебного питания в  лечебных учреждениях (ЛПУ) должна предусматривать несколько этапов.

Нормы лечебного питания являются основой для формирования в диетотерапии пищевых рационов и в то же время организации, планирования и финансирования всей системы лечебного питания в учреждении.

Больше статей в журнале «Заместитель главного врача» Активировать доступ

Организация  лечебного питания в лечебных учреждениях: этапы 

Адаптация Приказа № 330 к работе больницы (создание Совета по питанию, группы нутритивной поддержки) предполагает:

  • разработку алгоритмов, стандартов, протоколов ведения нутритивной поддержки;
  • проведение конференций, семинаров с участием ведущих отечественных специалистов по организации лечебного питания для врачебного и медсестринского персонала;
  • проведение занятий со средним медперсоналом по методологии проведения нутритивной поддержки;
  • обучение членов бригады нутритивной поддержки на центральных базах по обучению вопросам лечебного, энтерального и парентерального питания.

Организационный этап

  1. Разработка программы работы лечебно-профилактических учреждениях  по проведению лечебного питания.
  2. Определение этапности включения клинических отделений в программу нутритивной поддержки.
  3. Определение системы оплаты руководителя группы нутритивной поддержки и системы поощрения сотрудников, участвующих в работе.
  4. Определение источников финансирования, организация закупки препаратов парентерального, энтерального питания и специализированных смесей для лечебного питания.

Как Роспотребнадзор проверяет пищеблок в медорганизации, смотрите в Системе Главный врач.

Клинический этап

Для внедрения новой номенклатуры диет разработаны принципы построения базисных диет, исходя:

  • из содержания белка в составе диеты;
  • калорийности диеты;
  • степени механической и химической обработки продуктов.

Важное значение для реализации Приказа № 330 имеют дополнительные разъяснения и уточнения к данному приказу от 07.04.2004, сделанные Минздравом России и изложенные в информационном письме.

В разъяснениях и уточнениях указано, что в Приказе № 330 определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий.

В соответствии с настоящим приказом вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с использованием нозологического подхода и группового принципа организации диетического питания (диеты № 1–15).

Рекомендуемые для внедрения в лечебном учреждении стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают пять вариантов стандартных диет (схема 1).

Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные Приказом № 330, составляют от 1340 ккал/день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ.

Чек-лист «Оценка качества работы буфетчиков», скачайте в журнале «Заместитель главного врача».

Организация лечебного питания

Скачать чек-лист

С учетом требований современной науки о питании и рекомендуемых суточных наборов продуктов, являющихся основой для построения диетических рационов в ЛПУ, определены химический состав и энергетическая ценность стандартных диет.

С целью оптимизации лечебного питания в ЛПУ в стандартные диеты могут быть включены специализированные смеси и смеси для энтерального питания, позволяющие индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность лечебных рационов применительно к особенностям течения заболеваний, пищевому статусу и наличию соответствующей патологии.

С целью правильного назначения новых номерных диет и определения показаний для назначения того или иного вида базисной диеты разработана схема, определяющая основные принципы диетотерапии в лечебно-профилактическом учреждении.

Разработана схема работы больницы по организации лечебного питания и схема работы группы нутритивной поддержки.

Организация работы Совета по питанию приведена на схеме. Основным направлением работы Совета по питанию является внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания.

Перед внедрением в работу лечебном учреждении (ЛПУ) Приказа № 330 проводится утверждение новой номенклатуры диет, смесей для парентерального и энтерального питания, специализированных продуктов для лечебного питания, биологически активных добавок, подлежащих к использованию в данном учреждении здравоохранения; утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для парентерального и энтерального питания.

Контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях остается за заместителем главного врача по лечебной работе с представлением итогов работы больницы на Совете по лечебному питанию не реже одного раза в три месяца.

Адаптация Приказа № 330 возможна при увеличении роли сестринского звена контроля и проведения лечебного питания.

  • В статье вы найдете только несколько готовых образцов и шаблонов. В Системе «Главный врач» их более 5000.

Успеете скачать всё, что нужно, по демодоступу за 3 дня?

Активировать

Совет по лечебному питанию в ЛПУ

Согласно Положению о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях, данный Совет является совещательным органом и создается в ЛПУ с количеством коек от 100 и выше, проводится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 3 месяца. Число членов Совета и его персональный состав утверждаются приказом главного врача.

Виды проверок пищеблока в ЛПУ, можете скачать в Системе Главный врач.

В состав Совета входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) – председатель, врач-диетолог – ответственный секретарь, заведующие отделениями, врачи анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург. Эти врачи составляют бригаду нутритивной поддержки, ответственную за назначение энтерального питания.

Также в состав Совета входят заместитель главного врача по административно-хозяйственной работе, медицинские диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар), могут привлекаться и другие специалисты  лечебного учреждения.

Задачи Совета

  • совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ;
  • внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания;
  • утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, биологически активных добавок к пище, подлежащих внедрению в данном ЛПУ;
  • утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;
  • разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников лечебно-профилактического учреждения (ЛПУ), осуществляющих организацию лечебного питания;
  • контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.

Заместитель главного врача по лечебной работе может выполнять часть работы по организации лечебного питания в ЛПУ согласно распоряжению руководителя учреждения.

На него может быть возложена обязанность осуществления общего руководства диетпитанием, а при отсутствии врача-диетолога он может быть ответственным за его организацию, проводить проверку готовой пищи в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

Заместитель главного врача по лечебной работе не является материально ответственным лицом, поэтому на него не должна возлагаться обязанность отвечать за бюджетные ассигнования, отпускаемые на лечебное питание, он не должен подписывать меню-раскладку, требование на получение продуктов.

Только во время отсутствия главного врача (командировка, отпуск, болезнь) он может, в соответствии с приказом, выполнять обязанности главного врача, в т. ч. связанные с материальной ответственностью.

Большое значение в вопросах организации лечебного питания в ЛПУ имеет заместитель главного врача по административно-хозяйственной работе.

Ему подчиняется персонал кухни, продовольственного склада и бухгалтер-калькулятор, если таковой имеется в штате. Заместитель главного врача по административно-хозяйственной работе отвечает за снабжение продуктами питания в соответствии с семидневным сводным меню и меню-раскладкой (меню-требованием).

В компетенцию заместителя главного врача по административно-хозяйственной работе  входит своевременное оснащение пищеблока современным высокотехнологичным оборудованием, отвечающим всем требованиям к приготовлению сложных диетических блюд. Он обязан своевременно организовать капитальный и текущий ремонт пищеблока в лечебном учреждении.

Заместитель главного врача по административно-хозяйственной работе отвечает за подбор и расстановку кадров, а также за выполнение сотрудниками своих обязанностей.

Он является ответственным за транспорт, осуществляющий перевозку продуктов и готовых блюд при  децентрализованной системе питания и при доставке продуктов питания вне кольцевого метода завоза.

Лечебное питание на аутсорсинге: из журнала «Заместитель главного врача» узнаете  5 плюсов для медорганизации

Общие требования к организации лечебного питания

Основой каждого из вариантов диеты, применяемых в ЛПУ, является характеристика стандартной диеты, включающая следующие требования: регламентированный химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) и энергетическая ценность, количество жидкости, перечень разрешенных и нерекомендованных пищевых продуктов, физические свойства пищи (объем, масса, консистенция, температура), особенности кулинарной обработки пищи, режим питания (количество и время приема пищи, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Основные принципы построения диетического рациона и разработка меню в ЛПУ

При построении любой диеты определяется физиологическая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также степень функциональных расстройств и метаболических нарушений, возникающих при том или ином заболевании.

Целью диетического питания должно являться восстановление функции больного органа и/или метаболических нарушений, а также регулирующих систем организма.

С целью индивидуализации лечебного питания при различных заболеваниях в стандартные диеты включаются специализированные продукты питания (белковая композитная смесь).

Bo всех ЛПУ устанавливается как минимум 4-разовый прием пищи, однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ оптимальным является 5–6-разовый прием пищи с равномерным распределением ее в течение дня.

Рекомендуемый режим приема пищи:

  • завтрак в 8–9 ч;
  • обед в 14–15 ч;
  • ужин в 18–19 ч (за 3–4 ч до сна);
  • последний прием пищи (поздний ужин) в 21 ч.

По калорийности распределение пищи должно быть следующим: завтрак – 30%, обед – 40, ужин – 25%. Калорийность последнего приема пищи, назначаемого больному на ночь, не более 5%.

Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 ч. При 5-разовом питании вводится 2-й завтрак (11–12 ч), при 6-разовом – еще один дополнительный прием пищи – полдник (16–17 ч).

Калорийность 2-го завтрака и полдника не должна быть большой, в этот прием пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости – белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба).

Температура горячих диетических блюд не должна превышать 55–65 оС, холодных – 15 оС. Для повышения вкусовых качеств пищи в диете следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки.

Следует учитывать эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.

На основании требований к химическому составу, калорийности, витаминному и минеральному составу диетических рационов разрабатываются:

  • нормы продуктов, необходимые для обеспечения разнообразного и физиологически полноценного рациона;
  • семидневное (десятидневное) меню каждой диеты;
  • сводное семидневное (десятидневное) меню.

Для составления семидневного (или десятидневного) меню необходимо иметь картотеку диетических блюд, включающую все варианты диетических рационов, используемые в конкретном ЛПУ с учетом его профиля.

Составление семидневного меню и сводного семидневного меню требует от составителя соответствующих знаний в области диетологии, технологии приготовления диетических блюд, организации лечебного питания в ЛПУ.

Картотека блюд должна иметь достаточное количество карточек-раскладок (форма № 1-85), включающих первые, вторые, третьи блюда, закуски, гарниры, напитки и т. д.

В карточке-раскладке обязательно указывается рецепт того или иного блюда, вес каждого входящего в рецепт пищевого продукта в брутто и нетто, а также количество белка, жира, углеводов, калорийность, вес готового блюда и технология его приготовления. Форма карточки-раскладки представлена в приложении.

Химический состав рациона рассчитывается по весу продуктов в нетто с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов, включающего содержание основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ.

Потери при холодной и тепловой обработке того или иного продукта, а также кулинарные потери белка, жира, углеводов определяются по сборнику технологических нормативов.

Необходимым условием обеспечения адекватности и сбалансированности диетического рациона является включение в диету разнообразных продуктов и блюд в каждый прием пищи.

Составление меню диетического рациона следует начинать с определения первого блюда обеда как наиболее объемного, не повторяя его в последующие дни недели. Если рецепт первого блюда содержит крупу, гарнир второго блюда должен быть овощным.

Подбор белкового блюда, включаемого в завтрак, обед и ужин, проводится в соответствии со среднесуточными нормами (мясо, рыба, птица, творог и т. д.) с учетом норм отходов при их холодной и тепловой обработке.

При включении в завтрак белкового блюда его технология не должна быть трудоемкой для облегчения работы повара в утренние часы.

В течение дня в диетическом рационе не должны повторяться белковые, овощные, фруктовые блюда одного наименования, блюда из одной и той же крупы, а продукты, используемые в меню на ужине, не должны включаться в завтрак следующего дня.

После составления меню того или иного диетического рациона проводится оценка адекватности его химического состава, количества белка, жира, углеводов, калорийности каждого дня недели, и с учетом содержания белка, жира, углеводов и калорийности “буфетной продукции” (хлеба, сахара, масла и др.) определяется среднесуточное количество белка, жира, углеводов, калорийность того или другого варианта диеты.

При составлении варианта диеты с механическим и химическим щажением используются карточки-раскладки блюд с ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

При составлении рациона высокобелковой диеты необходимо использовать карточки-раскладки блюд с повышенным количеством белка.

Вариант низкокалорийной диеты используются карточки-раскладки на продукты со сниженным количеством жира, простых углеводов и низкой калорийностью.

Сводное семидневное меню составляется из всех семидневных (или десятидневных) рационов стандартных диет, которые применяются в каждом конкретном ЛПУ. Сводное семидневное меню утверждается на Совете по лечебному питанию ЛПУ.

Основное правило сводного семидневного меню – максимальное разнообразие питания каждого больного при минимальном использовании разных блюд в конкретный прием пищи.

С этой целью при составлении сводного семидневного меню следует использовать так называемые сквозные блюда, т. е. максимально включать блюда из одних и тех же продуктов с видоизменением их кулинарной обработкии необходимыми различиями в рецептуре. Это позволяет упростить выписку со склада и уменьшить объем работы сотрудников пищеблока.

В зависимости от реального завоза продуктов в лечебное  учреждение возможна коррекция семидневного меню путем замены одних блюд другими, но они должны быть адекватны по содержанию белка, жира и углеводов (таблица).

Замена продуктов по белкам и углеводам

Наименование

Кол-во в нетто, г

Химический состав

Добавитьк суточному рациону (+)или исключить из него (-)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки I с.

100

7,5

2,9

51,4

Хлеб ржаной простой формовой

125

7,62

1,5

49,87

Мука пшеничная I с.

70

7,42

0,91

48,3

Макароны, вермишель I с.

70

7,7

0,91

49,35

Крупа манная

75

7,72

0,9

52,95

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

16,3

Свекла

190

2,85

0,19

16,72

Морковь

240

3,12

0,24

16,56

Капуста б/к

370

6,66

0,37

17,39

Макароны, вермишель I с.

25

2,75

0,32

17,62

Крупа манная

25

2,57

0,25

17,65

Хлеб пшеничный из муки I с.

35

2,62

1,01

17,99

Хлеб ржаной простой формовой

45

2,74

0,54

17,95

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

0,4

9,8

Яблоки сушеные

15

0,33

0,01

8,85

Курага (без косточек)

18

0,94

0,05

9,18

Чернослив

15

0,34

0,1

8,63

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,9

3,2

4,7

Творог полужирный

16

2,88

1,44

0,48

Творог жирный

20

3,0

3,6

0,56

Сыр

13

3,02

3,83

Говядина I к.

15

2,79

2,4

Говядина II к.

15

3,0

1,47

Говядина вырезка

15

3,03

0,42

Рыба (треска)

20

3,2

0,12

Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)

7

2,8

1,4

2,1

Замена мяса (по белку)

Говядина I к.

100

18,6

16,0

Говядина II к.

90

18,0

8,82

Масло +7 г

Говядина вырезка

90

18,18

2,52

Масло +13 г

Творог полужирный

100

18,0

9,0

3,0

Масло +5 г

Творог жирный

120

18,0

21,6

3,7

Масло -5 г

Рыба (треска)

115

18,4

0,69

Масло +5 г

Яйцо куриное

145

18,4

16,67

1,01

Специализированные ПП (смесь белковая композитная сухая)

45

18,0

9,0

13,68

Замена рыбы (по белку)

Рыба (треска)

100

16,0

0,6

Говядина I к.

85

15,81

13,6

Масло -13 г

Говядина II к.

80

16,0

7,84

Масло -7 г

Говядина вырезка

80

16,6

2,24

Творог полужирный

90

16,2

8,1

2,7

Масло -7 г

Творог жирный

110

16,5

19,8

3,08

Масло -19 г

Яйцо куриное

125

15,87

14,37

0,87

Масло -13 г

Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)

40

16,0

8,0

12,2

Замена творога (по белку)

Творог полужирный

100

18,0

9,0

3,0

Говядина I к.

100

18,6

16,0

Масло -7 г

Говядина II к.

90

18,0

8,82

Говядина вырезка

90

18,18

2,52

Масло +6 г

Рыба (треска)

110

17,6

0,66

Масло +8 г

Яйцо куриное

140

17,78

16,1

0,98

Масло -7 г

Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)

45

18,0

9,0

13,68

Замена яйца (по белку)

Яйцо куриное

40

5,08

4,6

0,28

Творог полужирный

30

5,4

2,7

1,2

Творог жирный

35

5,25

6,3

0,98

Сыр

22

5,1

6,49

Говядина I к.

30

5,58

4,8

Говядина II к.

25

5,0

2,45

Говядина вырезка

25

5,05

0,7

Рыба (треска)

35

5,6

0,73

Специализированные ПП (смесь белковая композитная сухая)

12,7

5,08

2,5

3,8

Организация доставки продуктов питания в ЛПУ

Продовольственное сырье и пищевые продукты доставляются на склад пищеблока ЛПУ специализированным транспортом, отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям (санитарный паспорт).

Скоропортящиеся пищевые продукты доставляются изотермическим транспортом с температурой 4–6 °С для охлажденных товаров.

Время транспортировки скоропортящихся продуктов изотермическим транспортом не должно составлять более 1 ч. Доставка на склад пищеблока ЛПУ производится либо методом централизованной кольцевой доставки, либо специализированным транспортом от производителя или поставщика.

При отсутствии централизованной доставки ЛПУ должен быть выделен или заказан на автотранспортном предприятии специальный транспорт, предназначенный только для перевозки пищевых продуктов и имеющий санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора.

Санитарный паспорт выдается на транспорт не реже одного раза в год. Использование этого транспорта для других целей (перевозка больных, белья, оборудования, крови, мусора и т. д.) категорически запрещается.

Выделенный для перевозки пищевых продуктов транспорт должен иметь соответствующую маркировку, жесткий крытый кузов, обитый изнутри разрешенными для этой цели экологически чистыми материалами, легко подвергающимися санитарной обработке: мойке и дезинфекции.

Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается только для перевозки нескоропортящихся продуктов в закрытых контейнерах.

Перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в одном транспорте запрещается, они должны транспортироваться раздельно в соответствующей чистой маркированной таре с крышками.

В случае доставки продукции на одном транспортном средстве продовольственное сырье и готовая продукция должны быть упакованы в раздельную тару и не контактировать друг с другом, для чего могут использоваться специальные стеллажи.

При получении продовольственных товаров материально ответственное лицо – заведующий складом (кладовщик) оформляет их получение своей росписью на документах поставщика (счет или платежное требование или товарно-транспортная накладная).

При централизованной доставке продуктов в ЛПУ их приемка подтверждается еще и штампом (печатью) учреждения.

Заведующий складом (кладовщик) фиксирует в журнале все виды товара по заявленному ассортименту, объем, сроки годности, результаты проверки качества продукции.

За нарушение условий и режима транспортировки пищевых продуктов, за использование транспорта, не соответствующего виду, ответственность несет как администрация ЛПУ, так и администрация поставщика.

Доставленные с баз (магазинов) в соответствии с заказом лечебно-профилактическое учреждение пищевые продукты учитываются на складе и в бухгалтерии.

В бухгалтерии ведется учет ассигнований на питание, за что несут ответственность как главный бухгалтер, так и главный врач ЛПУ и врач-диетолог. Расходы на доставку не входят в их стоимость, а учитываются в отдельной статье “транспортные расходы”.

При доставке продуктов в лечебное учреждение приоритет отдается фасованным товарам в малой, герметичной упаковке, соответствующей санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Большинство поступивших в ЛПУ продуктов следует хранить в таре производителя, поставщика (бочки, ящики, бидоны и т. д.), а при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную производственную тару.

Мясо, охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах, доставляется подвешенным на крючьях из нержавеющей стали или луженых, не соприкасаясь со стенами, потолком, между собой; замороженное – на стеллажах или поддонах.

Охлажденные рыба, птица, колбасные, творожные изделия, сыры, масло транспортируются в ЛПУ в специальной маркированной закрытой таре. Яйца доставляются в кассетах, картофель, корнеплоды – в ларях, лиственная зелень – в ящиках небольшими партиями.

Доставка солений и квашений осуществляется в чистой таре с плотно закрывающимися крышками для исключения загрязнения при их одновременной транспортировке с корнеплодами и овощами.

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специальным транспортом – хлебовозками в лотках, контейнерах или в индивидуальной упаковке.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и производящие погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой (халатом, рукавицами и др.), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметкамио прохождении медосмотров, результатами лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Если поставщиком является государственная продовольственная база, то в сопроводительных документах на поставляемые пищевые продукты достаточно проставления номера удостоверения их качества и безопасности.

Частная коммерческая организация обязана к сопроводительным документам приложить копию удостоверения качества, безопасности и сертификации поставляемых пищевых продуктов. На плодоовощную продукцию предоставляется копия фитосертификата.

Сопроводительные документы при доставке пищевых продуктов необходимо сохранять в ЛПУ до конца его срока годности (хранения).

Поступающие в ЛПУ продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть доброкачественными, т. е. соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество, безопасность и происхождение.

Для несертифицированной продукции предоставляется удостоверение качества и безопасности, которое должно сопровождать каждую партию товаров. На продукцию животного происхождения, кроме названных документов, представляется ветеринарное свидетельство.

При поступлении пищевых продуктов на склад заведующий складом (кладовщик) осуществляет предварительную проверку качества по внешним признакам под контролем диетсестры. В сомнительных случаях приглашается врач-диетолог или дежурный врач.

Если продукция явно некачественная, то на месте оформляется “Акт об установлении расхождений в качестве при приемке продуктов питания” по форме № 46-МЗ, и вместе с актом комиссии продукция возвращается поставщику. Если на месте решить вопрос о качестве продукции не представляется возможным, поставляемая продукция может быть направлена в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии на получение санитарно-эпидемиологического заключении об ее доброкачественности.

Если недоброкачественность продукции подтверждается, то заключение органа, осуществляющего санитарно-эпидемиологический надзор, является основанием для возврата продукции поставщику.

Если при приемке пищевых товаров на склад обнаруживается избыток или недостаток продукции, то приемка прекращается, и приказом главного врача ЛПУ назначается комиссия, которая в тот же день с участием заведующего складом (кладовщика) и поставщика оформляет результаты приемки в виде акта о недостаче (излишке) продуктов питания в двух экземплярах.

Один экземпляр акта служит для учета принятых продуктов питания, второй – для направления претензионного письма поставщику.

Акт должен быть составлен в тот же день, когда выявлена недостача или излишки.

В акте о недостачах продуктов питания должны быть указаны:

  • а) дата, номер акта;
  • б) фамилия, имя, отчество и занимаемая должность членов комиссии, принимавших участие в приемке продуктов питания;
  • в) дата и номер сопроводительного документа (счета – платежного требования, товарно-транспортной накладной, накладной);
  • г) другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать в акте;
  • д) точное количество недостающих продуктов питания и их стоимость.

Порядок и сроки предъявления претензий поставщику и их рассмотрения определяются в соответствии с законом.

Организация хранения продуктов в ЛПУ

Хранение пищевых продуктов в лечебном учреждении должно осуществляться в специально оборудованных и приспособленных продуктовых складах (кладовых), овощехранилищах, обеспечивающих их полную сохранность, соблюдение санитарных норм и правил хранения.

Материальная ответственность возлагается на заведующего складом (кладовщика), с которым руководитель учреждения заключает в установленном порядке типовой договор о материальной ответственности.

Ответственность за нарушение условий и сроков хранения пищевых продуктов несут: заведующий складом (кладовщик), заведующий производством (шеф-повар), буфетных отделений – буфетчицы, старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением.

Условия хранения пищевых продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” (СанПиН 2.3.2.1324-03), утвержденных Главным государственным врачом РФ 21.05.2003. За нарушение условий и режима хранения ответственность несет как заведующий складом (кладовщик), так и администрация учреждения (главный врач, главная медицинская сестра).

Большинство поступивших на склад пищевых продуктов следует хранить в таре производителя, поставщика и только при необходимости перекладывать в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Хранение осуществляется только в предназначенных для хранения данного вида продуктов помещениях.

Кладовые и холодильные камеры для хранения должны быть оборудованы стеллажами, полками, ларями, шкафами, поддонами, подтоварниками, которые необходимо подвергать санитарной обработке в установленном службой Роспотребнадзора порядке.

Хранение любых поступивших в лечебное учреждение продуктов питания должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида продукции с соблюдением их сроков годности.

Не допускается хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья, если склад ЛПУ не оснащен холодильным оборудованием. При его отсутствии вся перечисленная продукция должна немедленно использоваться.

He допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение пищевых продуктов с непищевыми товарами, хозяйственными материалами.

Сильно пахнущие – сельдь, специи и т. п. должны храниться отдельно от других продуктов, воспринимающих посторонние запахи (таких, как масло сливочное, сыр, чай и др.). Сахар, сухофрукты, соль необходимо хранить изолированно от пахнущих и влажных. Соль поваренная пищевая йодированная может храниться не более 6 мес., а соль, йодированная йодом калия, – не более 9 мес.

Не допускается хранение скоропортящихся продуктов вне холодильных камер. Сыпучие товары питания необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола при относительной влажности не менее 75%.

Расстояние между стеной и продуктами в ларях должно быть не менее 20 см. Мешки можно укладывать штабелями по 8 штук, не более. Расстояние от стен до штабелей должно быть не менее 50 см, а разрыв между штабелями – не менее 75 см.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в специально выделенных помещениях или в шкафах, дверцы которых должны иметь отверстие для вентиляции, или в специальных хорошо вентилируемых ларях с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Охлажденное мясо, рыбу, птицу хранят в морозильных камерах при температуре не выше 6 оC и относительной влажности не выше 75%. Туши, полутуши, четвертины должны быть подвешены на крючьях из нержавеющей стали, при этом не соприкасаться между собой, со стенами и потолком.

Мороженое мясо, рыба хранятся на стеллажах или подтоварниках штабелями, которые должны отстоять от стен, охлаждающих батарей не менее чем на 30 см. Мясо, охлаждаемое при температуре -1 °C и относительной влажности не менее 85%, может храниться не более 16 сут, а при температуре -2 °С и относительной влажности не менее 90% – 20 сут.

Рыбу охлажденную необходимо хранить при температуре -2 °С не более 2 сут, мороженую – не более 3 сут, при температуре -4–6 °C – не более 7 сут, при температуре -10–12 °С – не более 14 сут.

Масло сливочное необходимо хранить на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 сут при температуре не выше -3 °С и относительной влажности 80%. Сыры хранятся при температуре -4 °C и относительной влажности 35–90% не более 30 сут на чистых деревянных стеллажах без тары с прокладками между ними из картона (крупнобрусковые) или в таре (мелкобрусковые).

Яйца хранят в отдельном помещении в охлажденных камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птица, рыба, мясо), при температуре 4 °С, диетические – не более 7 сут, столовые – не более 20 сут.

Хранение необработанных яиц в кассетах и коробках в производственных целях не допускается.

Хранить овощи и корнеплоды в ЛПУ необходимо не более 2–5 дней: картофель, корнеплоды хранят в сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении, рассыпанными слоем не более 1,5 м – в ларях, отстоящих от пола на 15 см; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках.

Температура хранения не выше 10 °С при относительной влажности 70–95%. Лиственную зелень следует хранить при температуре не выше 12 °С в ящиках, кратковременно.

При хранении овощей, корнеплодов необходимо своевременно проводить переборку, “зачистку”, удалять порченые экземпляры в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза.

Замороженные овощи, плоды хранятся при температуре -18 °С с относительной влажностью воздуха 90–95% не более 9 мес., а при температуре -12 °С – не более 5 дней.

Соления и квашения размещаются отдельно от овощей и хранятся при температуре 2–6 °С, при этом продукция должна быть полностью погружена в рассол.

При хранении пищевых продуктов в ЛПУ маркировочный ярлык каждого товарного места с указанием срока годности данного вида продукции необходимо сохранять до полного использования продукта.

Учет продуктов, хранящихся в лечебно-профилактических учреждениях, проводит заведующий складом (кладовщик) в книге складского учета – форма № М-17; в журналах – формы 4-лп, 5-лп. Выдача продуктов питания со склада производится по требованию – формы № 45-МЗ, 43.

Порядок назначения, выписки и раздачи питания в ЛПУ

Выписка лечебного питания в ЛПУ осуществляется:

  • в приемном отделении – врачом приемного отделения;
  • отделениях – медицинскими сестрами палатными и старшей медицинской сестрой;
  • пищеблоке – медицинской сестрой диетической (диетсестрой пищеблока).

При поступлении больного в ЛПУ каждому пациенту с учетом основного заболевания врачом приемного отделения назначается диетический рацион, о чем делается запись в историю болезни.

По окончании приема больных врач составляет сводный заказ лечебных рационов на всех поступивших больных, где указывает наименование рациона согласно приказу Минздрава России от 05.08.2003 № 330 “О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации” (с изм. и доп.; далее – Приказ № 330) и количество пациентов на каждом из них, после чего в установленные часы эти сведения передаются диетсестре пищеблока.

В отделениях медицинская сестра палатная на основании данных, внесенных врачом в истории болезни, ежедневно утром подает сведения о количестве больных и распределении их по диетам.

Старшая медицинская сестра составляет “Порционник на питание больных” по форме № 1-84, который подписывается ею и заведующим отделением, после чего передается в пищеблок.

Диетсестра пищеблока на основании сведений, полученных из всех отделений, составляет и подписывает “Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании” (форма № 22-МЗ).

На оборотной стороне формы № 22-МЗ диетсестра пищеблока указывает сведения об индивидуальном и дополнительном питании (а также питании матерей, находящихся в ЛПУ с грудными детьми).

Сведения об индивидуальном и дополнительном питании к диетическим рационам оформляются в отделениях, подписываются лечащим врачом, заведующим отделением и утверждаются главным врачом ЛПУ.

Дополнительное питание оформляется в 2 экземплярах, где указывается Ф.И.О. больного, диагноз, номер истории болезни и дается краткое обоснование его назначения. Первый экземпляр передается старшей медицинской сестрой отделения диетсестре пищеблока, второй (копия) вклеивается в историю болезни.

При участии заведующего производством (шеф-повара), бухгалтера под руководством врача-диетолога диетсестра пищеблока составляет “Меню-раскладку для приготовления пищи” по форме № 44-МЗ, которую подписывают накануне дня приготовления указанных рационов врач-диетолог, диетсестра пищеблока, заведующий производством (шеф-повар), бухгалтер и утверждает главный врач ЛПУ.

Меню-раскладка составляется согласно утвержденному главным врачом и согласованному с Советом по лечебному питанию ЛПУ сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания на одного больного, предусмотренного Приказом № 330 для того или иного варианта стандартных диет.

В меню-раскладку диетсестра вписывает количество блюд (по количеству больных во всех отделениях), номер блюда по картотеке, выход готового блюда, а также в числитель проставляет количество для приготовления одной порции каждого блюда.

Бухгалтер (калькулятор) в знаменатель вписывает количество, необходимых для приготовления всех порций данного блюда, и подсчитывает итог по всем наименованиям продуктов в граммах (кг).

На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, должна быть составлена “Карточка-раскладка” по форме № 1-85 в 2 экземплярах: один экземпляр находится у бухгалтера (калькулятора), второй – у диетсестры.

На оборотной стороне карточки-раскладки указывается технология приготовления блюда. Карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (диетсестрой), заведующим производством (шеф-поваром), бухгалтером и утверждается руководителем учреждения (главным врачом).

На основании итоговых данных формы № 44-МЗ врачом-диетологом (диетсестрой) выписывается “Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)” по форме № 45-МЗ в 2 экземплярах, которые подписываются руководителем учреждения (главным врачом), главным бухгалтером, врачом-диетологом (диетсестрой), заведующим производством (шеф-поваром), кладовщиком.

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается кладовщиком со склада (кладовой) буфетчицам отделений в установленные часы по форме № 45-МЗ со всеми необходимыми подписями.

Дополнительная выписка продуктов со склада и/или возврат на склад производится по форме № 434, которая подписывается теми же лицами, что и форма № 45-МЗ. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Закладка продуктов питания в котел производится после их предварительного взвешивания в присутствии врача-диетолога (диетсестры).

Выдача готовых блюд из пищеблока в отделения осуществляется по форме № 23-МЗ “Раздаточная ведомость”, которая заполняется и подписывается диетсестрой и заведующим производством (шеф-поваром) в одном экземпляре.

Буфетчица отделения в завтрак, обед, ужин и т. д. получает блюда по весу согласно выходу готовых блюд, указанному в меню-раскладке, и расписывается в их получении.

Общее руководство лечебным питанием в ЛПУ осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель главного врача по лечебной работе. Ответственным за организацию лечебного питания в ЛПУ является врач-диетолог (или диетсестра).

Образцы некоторых форм документации по организации лечебного питания в ЛПУ

Форма № М-17

Наименование учреждения

Книга складского учета материалов

Материально ответственное лицо_

Наименование материала _

Дата

№ документа

Порядковый № записи

От кого получено или кому отпущено

Приход

Расход

Остаток

Контроль (подписьи дата)

Форма 4-лп

Журнал по отбраковке консервов на складе и пищеблоке

Дата

Наименование консервов

Шифр-индекс

Причина отбраковки

Рекомендации

Подпись

Форма 5-лп

Журнал по контролю за доброкачественностью особо скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок

Дата

Наименование продуктов

Качествопродуктов

Последний срок реализации

Подпись

Форма № 434

Наименование учреждения_

Шифр отделения

Руководитель учреждения

Шифр операции

Главный бухгалтер

Требование №на дополнительную выдачу (возврат) продуктов питания со склада (на склад)

Наименование продуктов

Ед. измерения

Шифр продуктов

Количество продуктов

Затребовано

Отпущено

Составил

Выдал _ Принял

Форма № 46-МЗ

Наименование учреждения _

АКТоб установлении расхождений в качествепри приемке продуктов питанияот “” _20г.

Комиссия в составе председателя:

Ф. И. О._,

членов:

Ф. И. О. ,

назначенная приказом от “” _20 г. № , в присутствии представителя _ произвела прием продуктов питания и установила следующее:

(наименование поставщика)

1. Наименование и адрес поставщика .

2. Счет-платежное требование, товарно-транспортная накладная, накладная (ненужное зачеркнуть) от “” 20_ г. № _.

3. Доставлена партия .

(наименование продуктов питания)

4. Договор на поставку № от “”_ 20 г.

5. Груз отправлен “” 20 г.

6. Способ отправки_

(контейнер, автофургон, автомашина)

7. В количестве _ мест, массой брутто кг.

8. Груз прибыл “”_20г. и доставлен на склад получателя “”_20 г.

9. Контейнер (автофургон) вскрыт “”_20_ г. в _ч _мин в присутствии .

10. Представитель поставщика вызван телефонограммой (телеграммой) № _от “ “20г.

11. Условия хранения продуктов питания до начала приема товаров ч мин.

12. Время начала приема товаров _ч мин “” _ 20_ г. и окончание ч мин“”_20_ г.

13. Груз перевешен (пересчитан) его масса брутто прописью .

14. Подробное описание состояния продуктов питания (тары) по внешнему виду и взятию проб (ненужное зачеркнуть).

15. Заключение комиссии о характере порчи продуктов питания:

_

_.

Председатель комиссии _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Члены комиссии _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Представитель поставщика _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Забракованные продукты питания принял на ответственное хранение

_.

(должность, Ф.И.О.)

Форма № 45-МЗ

Наименование учреждения _.

Руководитель учреждения (главный врач) _.

Бухгалтер _.

Требованиена выдачу продуктов питания со склада (кладовой)на “_”20г.

Плановая стоимость на одного довольствующегося

Раздел

Источник финансирования

Шифр, код операции

Шифр, код

Количество довольствующихся

субсчета

статьи расходов

Плановая стоимость на всех довольствующихся

Наименование продуктов

Единицы измерения

Шифрпродуктов1

Количество продуктов

Затребовано

Отпущено

1 При механизации учета должны применяться те шифры продуктов питания, которые предусмотрены типовым проектом комплексной механизации.

Составил _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Продукты выдал кладовщик _

(подпись) (Ф.И.О.)

Продукты принял

зав. производством

(шеф-повар, повар) _

(подпись) (Ф.И.О.)

Форма № 1-84

Порционникна питание больных “” _ 20 г.

Наименование отделения

Количество больных

Стандартные диеты

Зав. отделением _

(подпись) (Ф.И.О.)

Старшая медицинская

сестра отделения _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Медицинская сестра

диетическая отделения _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Форма № 22-МЗ

Наименование учреждения _

Сводные сведенияпо наличию больных, состоящих на питании

на часов “” _ 20 г.

Наименование отделений

Количество больных

Стандартные диеты

Итого

Медицинская сестра диетическая _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

(Оборотная сторона)

Индивидуальное и дополнительное питание(а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)

Наименование или номер отделения

Фамилия, имя, отчество и номер истории болезни больного

Наименование и количество (г) продуктов питания

мясо

творог

Форма № 23-МЗ

Раздаточная ведомостьна отпуск отделениям рационов питания_(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т. д.) 20 г.

Наименование или№ отделения

Кол-во больных

Наименование блюд

Вес одной порции, г

Общий вес

Расписка в получении (буфетчицы)

Медицинская сестра диетическая _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Зав. производством (шеф-повар) _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Форма № 1-85

Наименование лечебного учреждения

Утверждаю

Руководитель учреждения

Карточка-раскладка №

Наименование блюда _

Показание к применению

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

Стоимость

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Вес готового блюда:

Врач-диетолог

(медицинская сестра диетическая) _ _

(подпись) (Ф.И.О.) Зав. производством (шеф-повар) _ _

(подпись) (Ф.И.О.) Бухгалтер _ _

(подпись) (Ф.И.О.)

Оборот карточки

Технология приготовления: _

Форма 1-лп

Личная медицинская книжка работника пищеблока

Подпись владельца книжки

Подпись и личность работника _

удостоверяется

М. П.

Руководитель учреждения

“_” _20 г.

I. Сведения о владельце медицинской книжки.

II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.

III. Результаты медицинского осмотра.

IV. Результаты исследования на туберкулез.

V. Результаты исследования на бациллоносительство.

VI. Результаты исследования на глистоносительство.

VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.

VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.

IX. Отметка о профилактических прививках.

X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т. д.).

Форма 2-лп

Журнал “Здоровье”

№п/п

Дата

Ф.И.О.

Профессия

Отметка об отсутствии ОКЗ у работника и в семье

Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи

Контроль за больничными листами по уходу (диагноз)

Допуск к работе

Подпись врача-диетолога (диетсестры)

Подпись работника

Форма 3-лп

Журнал С-витаминизации блюд

№п/п

Наименование витаминизированного блюда

Число витаминизированных порций

Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке

Количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда

Ответственное лицо за С-витаминизацию

Форма 6-лп

Журнал контроляза качеством готовой пищи (бракеражный)

Дата

Наименование приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшифровки блюд1

Оценка:

Разрешение дежурного врача на выдачу пищи

Подпись снявшего пробу

выполнения меню

качества блюд

правильности кулинарной обработки

правильности выхода (вес продукции)

санитарное состояние пищеблока

1 При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись.

Контролирующие мероприятия

Контроль за распределением питательных смесей существляется поэтапно.

1-й уровень: заведующий отделением – проверка работы лечащего врача и медицинской сестры, ответственной за нутритивную поддержку.

2-й уровень: врач-консультант – контроль за проведением нутритивной терапии конкретному больному, анализ мониторинга лечебного питания, карты мониторинга осложнений нутритивной терапии.

3-й уровень: ответственный за организацию работы системы лечебного питания – контроль за работой заведующих отделениями, врачей-консультантов, контроль за ведением историй болезней, расходов растворов, смесей и специализированных продуктов питания.

4-й уровень: заместитель главного врача по лечебной работе, заместитель главного врача по КЭР – контроль эффективности лечебного питания.

5-й уровень: Совет по питанию.

Управление качеством организации системы лечебного питания проводится на основании следующих положений:

  • оценка качества и эффективности организации системы лечебного питания;
  • оценка качества работы бригады нутритивной поддержки;
  • оценка результатов проведения нутритивной поддержки.

Оценка качества и эффективности организации системы лечебного питания включает в себя разработку схем нутритивной поддержки, внедрения стандартов, наличие списка продуктов, используемых для проведения лечебного питания, наличие бригады нутритивной поддержки, наличие планов постоянного обучения членов бригады и задействованных в организации и проведении лечебного питания сотрудников.

Оценка качества работы бригады нутритивной поддержки проводится на основании распределения обязанностей между членами бригады, определения показаний и противопоказаний для проведения нутритивной поддержки, эффективности консультирования (учет консультаций) больных в отделениях, закрепления врачей- консультантов за отделениями, обеспечения подходящего доступа и вида нутритивной поддержки, подготовки протоколов проведения лечебного питания, активности внедрения лечебного питания (процент охвата больных).

Рекомендации по теме

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Сайт предназначен для медицинских работников!


Материалы для zdrav.ru готовят лучшие эксперты в сфере здравоохранения. Чтобы защитить их авторские права, многие статьи на нашем сайте закрыты

Подтвердите ваш статус медработника - регистрация займет одну минуту:)

Пакет готовых инструкций, чтобы пройти проверку Росздравнадзора в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
ИЛИ ВОЙТИ ЧЕРЕЗ СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ
Зарегистрироваться
×

×

Гость,
заберите Ваш подарок!

Активировать

Доступ к справочной системе «Консилиум»

Нам — 25!
Дарим квартиру за подписку

Получить квартиру
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.