text

🎁 УЛЁТНЫЕ СКИДКИ 30%! Поймать »

Здравоохранение

Как организовать соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке

  • 24 февраля 2017
  • 829

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (статья 39 Закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»).

Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации (в том числе в сфере организации лечебного питания и диетического профилактического питания) регламентированы СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 г. «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 027/2012 от 15 июня 2012 г. «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Внимание! Для скачивания доступны новые образцы:  СОП Взятие венозной крови, Аптечка АнтиВИЧ, Аптечка при анафилактическом шоке

Как обрабатывать яйца на пищеблоке.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в специальном помещении, в моечных промаркированных ваннах, в последовательности, приведенной в пунктах 10.9 и 10.14 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

(см. раздел 6 ГОСТа 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия»).

  1. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Выборочный контроль проводят по следующим показателям:
    • чистоту и целостность скорлупы – оценивают визуально;
    • массу яиц определяют при взвешивании;
    • величину воздушной камеры, состояние белка и желтка определяют при просвечивании на овоскопе.
  2. Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
    • в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40–50 °C в течение 5–10 минут;
    • во второй секции – обработка в течение 5–10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40–50 °C в соответствии с инструкцией по его применению;
    • в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40–50 °C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
    • в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °C.
  3. Замену растворов в моечных ваннах (емкостях) производят не реже двух раз в смену.
  4. По окончании работы ванны для обработки яиц промывают горячей водой не ниже 50 °C и дезинфицируют.

Как обрабатывать фрукты, овощи и зелень на пищеблоке.

Требования к обработке сырых овощей, фруктов, зелени и производству салатов регламентированы в разделе VIII СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

  1. Обработку сырых овощей, фруктов, зелени производят в оборудованном овощном цехе в специально выделенных моечных ваннах и с использованием специального технологического оборудования.
  2. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
  3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания хранят в холодной воде не более 2 часов.
  4. Очищенные и промытые сырые овощи, фрукты, зелень, не требующие дальнейшей термической обработки, выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовывают в течение 1 часа.
  5. Продукцию производят в соответствии с технической документацией (технологической картой), разработанной в законодательно установленном порядке.

Для профилактики паразитарных болезней, передающихся через обсемененные возбудителями сырые овощи, фрукты, столовую зелень, ягод:

  • перед предварительной очисткой и мытьем от внешних загрязнений под струей проточной воды зелень (лук, петрушку, салат) разбирают на отдельные листочки, стебли, перья;
  • перед мытьем ягод, имеющих шероховатую поверхность или дольчатое строение (клубника, земляника, малина), их предварительно очищают в 1-процентном растворе питьевой соды;
  • окончательную мойку проводят в дуршлаге под струей проточной воды в течение 5–10 минут, с периодическим переворачиванием и встряхиванием.

Порядком организации и проведения санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке определено, что устройство и содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды должны соответствовать действующим санитарным правилам.

Безопасность при изготовлении блюд на пищеблоке зависит в том числе от уборки, мойки, дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, производственных помещений, а также своевременной дезинсекции и дератизации (п. 10 ст. 10 гл. 3 ТР ТС 021/2011).

Как организовать уборку на пищеблоке

Как проводить обработку оборудования, инвентаря и посуды на пищеблоке

Как контролировать соблюдение санэпидрежима на пищеблоке


Рекомендации по теме

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Сайт предназначен для медицинских работников!


Материалы для zdrav.ru готовят лучшие эксперты в сфере здравоохранения. Чтобы защитить их авторские права, многие статьи на нашем сайте закрыты

Подтвердите ваш статус медработника - регистрация займет одну минуту.

Пакет готовых инструкций, чтобы пройти проверку Росздравнадзора в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
Сайт предназначен для медицинских работников!


Материалы для zdrav.ru готовят лучшие эксперты в сфере здравоохранения. Чтобы защитить их авторские права, многие статьи на нашем сайте закрыты

Подтвердите ваш статус медработника - регистрация займет одну минуту.

Пакет готовых инструкций, чтобы пройти проверку Росздравнадзора в подарок!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
×

Гость, вам предоставлен VIP-доступ к системе «Главная медсестра»:
возможность скачать СОПы • доступ к тренингамжурналы для главных медсестер
Активировать доступ  
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.