Как организовать соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке

714

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (статья 39 Закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»).

Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации (в том числе в сфере организации лечебного питания и диетического профилактического питания) регламентированы СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 г. «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 027/2012 от 15 июня 2012 г. «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Как обрабатывать яйца на пищеблоке.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в специальном помещении, в моечных промаркированных ваннах, в последовательности, приведенной в пунктах 10.9 и 10.14 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

(см. раздел 6 ГОСТа 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия»).

  1. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Выборочный контроль проводят по следующим показателям:
    • чистоту и целостность скорлупы – оценивают визуально;
    • массу яиц определяют при взвешивании;
    • величину воздушной камеры, состояние белка и желтка определяют при просвечивании на овоскопе.
  2. Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
    • в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40–50 °C в течение 5–10 минут;
    • во второй секции – обработка в течение 5–10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40–50 °C в соответствии с инструкцией по его применению;
    • в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40–50 °C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
    • в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °C.
  3. Замену растворов в моечных ваннах (емкостях) производят не реже двух раз в смену.
  4. По окончании работы ванны для обработки яиц промывают горячей водой не ниже 50 °C и дезинфицируют.

Как обрабатывать фрукты, овощи и зелень на пищеблоке.

Требования к обработке сырых овощей, фруктов, зелени и производству салатов регламентированы в разделе VIII СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

  1. Обработку сырых овощей, фруктов, зелени производят в оборудованном овощном цехе в специально выделенных моечных ваннах и с использованием специального технологического оборудования.
  2. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
  3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания хранят в холодной воде не более 2 часов.
  4. Очищенные и промытые сырые овощи, фрукты, зелень, не требующие дальнейшей термической обработки, выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовывают в течение 1 часа.
  5. Продукцию производят в соответствии с технической документацией (технологической картой), разработанной в законодательно установленном порядке.

Для профилактики паразитарных болезней, передающихся через обсемененные возбудителями сырые овощи, фрукты, столовую зелень, ягод:

  • перед предварительной очисткой и мытьем от внешних загрязнений под струей проточной воды зелень (лук, петрушку, салат) разбирают на отдельные листочки, стебли, перья;
  • перед мытьем ягод, имеющих шероховатую поверхность или дольчатое строение (клубника, земляника, малина), их предварительно очищают в 1-процентном растворе питьевой соды;
  • окончательную мойку проводят в дуршлаге под струей проточной воды в течение 5–10 минут, с периодическим переворачиванием и встряхиванием.

Порядком организации и проведения санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке определено, что устройство и содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды должны соответствовать действующим санитарным правилам.

Безопасность при изготовлении блюд на пищеблоке зависит в том числе от уборки, мойки, дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, производственных помещений, а также своевременной дезинсекции и дератизации (п. 10 ст. 10 гл. 3 ТР ТС 021/2011).

Как организовать уборку на пищеблоке

Как проводить обработку оборудования, инвентаря и посуды на пищеблоке

Как контролировать соблюдение санэпидрежима на пищеблоке

Читайте бесплатно в системе «Главная медсестра»

Читайте в ближайших номерах журнала «Главная медицинская сестра»
    Читать >>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Мероприятия

      Мероприятия

      Повышаем квалификацию

      Посмотреть

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...






      Наши продукты




















      © МЦФЭР, 2006 – 2017. Все права защищены.

      Портал zdrav.ru - медицинский портал для медицинских работников. Новости и статьи для главных врачей, медицинских сестер, заместителей главного врача, специалистов по качеству медицинской помощи, заведующих КДЛ, медицинских юристов, экономистов ЛПУ, провизоров и руководителей аптек.

      Информация на данном сайте предназначена только для медицинских работников. Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
      Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-38302 от 30.11.2009

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — журнал в формате pdf

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль