Организация питания больных туберкулезом в санатории

60

Туберкулезный процесс часто сопровождается белково-энергетической недостаточностью.

Туберкулезный процессПоэтому важную роль в комплексе лечебных мероприятий при туберкулезной инфекции играет адекватное питание.

Даже на фоне эффективной антимикробной терапии снижение массы тела у пациента с туберкулезом может сохраняться на протяжении 6 месяцев после начала лечения. 

Само тяжелое инфекционное заболевание является причиной быстрого истощения энергетических и пластических запасов организма больного в результате нарушения обмена веществ в сторону гиперметаболизма, а также в результате снижения или потери аппетита, тошноты, рвоты, нарушения пищеварения.

Питание больного туберкулезом под особым контролем

Поэтому питание больного туберкулезом под особым контролем.

Все вышеперечисленные процессы усугубляются длительной агрессивной лекарственной терапией. При необходимости оперативного вмешательства гиперметаболизм и гиперкатаболизм усиливаются еще в большей степени.

К основным причинам потери массы тела и прогрессирующей белково-энергетической недостаточности у больных туберкулезом относят следующие:

  • недостаточное поступление пищи, связанное с несбалансированностью рациона, отсутствием аппетита, интоксикацией, анорексией, нарушениями функционирования ЖКТ;
  • недостаточное потребление полноценных (животных) белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, пищевых волокон;
  • особенности туберкулезного процесса с быстрым истощением энергетических и пластических запасов организма;
  • сопутствующие нарушения пищеварительной, эндокринной и других систем организма;
  • осложнения химиотерапии туберкулеза (токсико-аллергические реакции, нарушения функций ЖКТ и т. д.).

Доказано, что в условиях голодания и даже при несбалансированном питании, особенно при недостаточном содержании в рационе белков и витаминов, нередко возникает реактивация туберкулеза.

Хроническое течение туберкулезного процесса с высоким риском рецидивов диктует необходимость обеспечения полноценного, патогенетически обоснованного питание больного туберкулезом на всех этапах лечения, включая период реабилитации.

Задачи и особенности диетического питания больных туберкулезом

Основными задачами диетического питания больных туберкулезом являются следующие:

Обеспечение организма больного необходимым количеством нутриентов в условиях усиления катаболизма, индуцированного основным заболеванием.

  1. Повышение активности иммунологической защиты;устранение симптомов туберкулезной интоксикации.
  2. Нормализация метаболических процессов и обеспечение способности пораженных органов и тканей к регенерации.

Рацион больных туберкулезом должен быть разнообразным, по своему химическому составу и энергетической ценности соответствовать активности туберкулезного процесса. 

На всех этапах лечения диетическое питание необходимо подбирать с учетом стадии патологического процесса, пищевого статуса больного, функционального состояния желудочно-кишечного тракта, наличия осложнений или сопутствующих заболеваний.

Лечебные диеты

Лечебные диеты, состоящие из традиционных продуктов, не всегда обеспечивают сбалансированное поступление нутриентов в условиях заболевания. Вместе с тем именно для больных туберкулезом большое значение приобретает обеспечение качественной сбалансированности рационов питания с учетом особенностей течения туберкулезного процесса, стадии болезни, сопутствующих заболеваний.

Ситуация усугубляется тем, что лишь незначительная часть больных туберкулезом соблюдают рекомендуемую диету. У большинства пациентов профиль фактического потребления энергии и пищевых веществ характеризуется разбалансированностью на фоне дефицита в ежедневном рационе витаминов, макро- и микронутриентов. 

В результате с учетом разнообразных неблагоприятных факторов (отсутствие аппетита, интоксикационная анорексия и др.), большинство больных туберкулезом страдают выраженной белково-энергетической недостаточностью, приводящей к нарушениям пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, что, в свою очередь, утяжеляет течение туберкулезного процесса и ухудшает его исходы.

Белковый катаболизм

Белковый катаболизм, наблюдаемый у больных туберкулезом, а также повышенная потребность в аминокислотах для обеспечения репаративных процессов и адекватного функционирования иммунной системы диктуют необходимость включения в рацион этих больных повышенного количества белка, обладающего хорошей усвояемостью и высокой биологической ценностью.

В период обострения туберкулезного процесса при выраженном распаде тканей, значительных воспалительных явлениях, содержание белка в диете повышается до 130–140 г/день. У больных с хроническим туберкулезом, находящихся на постельном и палатном режиме, рацион питания должен содержать ежедневно 1,5–2,0 г белка на 1 кг массы тела.

В период затухания процесса при туберкулезе легких, костей, суставов, лимфатических узлов с пищей вводится 110–120 г белка в день.

Современные методы позволяют индивидуализировать диетотерапию на основе нутриметаболомного анализа (разработанные в ГУ НИИ Питания РАМН системы высокотехнологичной диетологической и медицинской помощи) с учетом энергетических и пластических потребностей организма, состава тела, особенностей пищевого и метаболического статуса больных с туберкулезной инфекцией.

В соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от  26.04.2006 № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года № 330 “О мерах по совершенствованию лечебного питания в  лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации”» для больных туберкулезом рекомендуется диета с повышенным количеством белка (ВБД(т)) вместо применявшейся ранее диеты № 31 по Певзнеру. 

Этим же приказом рекомендовано с целью коррекции рациона больных туберкулезом по белку дополнять среднесуточный набор продуктов смесями белковыми композитными сухими (СБКС) в количестве, составляющем 20–50% от общего содержания белка в диете. 

Смеси белковые композитные сухие используются в качестве компонента для приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, и вносятся в состав карточек-раскладок в соответствии с технологией приготовления блюд.

Организация лечебного питания в санатории «Глуховская»

Санаторий «Глуховская» — одна из ведущих федеральных здравниц, оказывающая медицинскую помощь на санаторном этапе реабилитации больным внелегочными формами туберкулеза, а также лицам, подвергающимся потенциальному риску инфицирования (имеющим контакт с больным и возможность заражения туберкулезом).

Санаторий располагает 210 койками и принимает на лечение пациентов из 75 субъектов Российской Федерации по заявкам противотуберкулезных учреждений.

Организация питания больных туберкулезом в санатории: роль медицинской сестры диетической

В 2014 г. в санатории «Глуховская» пролечено 1568 пациентов, что на 159 чел. больше, чем в предыдущем. Целевые показатели деятельности учреждения выполнены в полном объеме. Выполнение государственного задания составило 103,5%. Среднегодовая занятость койки — 307 дней, оборот койки — 9,0, средняя длительность лечения 34,2 дня.

Диетическое питание является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий, проводимых в данном учреждении.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в санатории, систематически (не менее одного раза в квартал; в 2014 г., например, было проведено 5 заседаний) заслушиваются и решаются на заседаниях совета по лечебному питанию. 

В его функции входит внедрение новых технологий профилактического, диетического и лечебного питания, утверждение номенклатуры диет, диетических продуктов, специализированных лечебных смесей, утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для лечебного питания, а также контроль за организацией лечебного питания, анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. 

Число членов совета по лечебному питанию и его персональный состав ежегодно утверждаются приказом главного врача санатория.

Назначение диетотерапии

Назначение диетотерапии каждому больному проводится дифференцированно, с разъяснением ему цели лечебного питания, ограничений в выборе продуктов, режима питания и значения точного соблюдения рекомендаций.

Согласно приказу Минздрава России от  05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в  лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее — приказ Минздрава России № 330), с целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в санатории «Глуховская» утверждена стандартная высокобелковая диета для больных туберкулезом. 

При непосредственном участии медицинской сестры диетической учреждения разработаны 4 варианта семидневных меню для ВБД(т), в т. ч. для больных сахарным диабетом ВБД(т)9.

Индивидуализация химического состава и калорийность стандартных диет осуществляются путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло).

Включение смесей белковых композитных сухих в качестве компонента приготовления готовых блюд позволяет повысить пищевую плотность и биологическую ценность отдельного блюда и рациона в целом.

На совете по лечебному питанию санатория утвержден шестиразовый режим питания. При наличии показаний для соблюдения строгих диет (некоторые заболевания органов пищеварения, сахарный диабет) применяется соответствующее меню с включением ассортимента буфетных продуктов для больных сахарным диабетом, приготовленных на основе сахарозаменителей.

Продуктовые наборы

При составлении стандартных диет в санатории приняты рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов на одного больного в противотуберкулезных лечебно-профилактических учреждениях (согласно приказу Минздрава России от  21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»).

При формировании стандартных диет для больных туберкулезом, получающих санитарно-курортное лечение, используются более дорогие виды продуктов с учетом суточных норм питания. Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. 

При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

В связи с увеличением отходов хлеба в ноябре 2012 г. советом по лечебному питанию было принято решение уменьшить суточную норму хлеба с последующей заменой в соответствии с «Таблицей взаимозаменяемости продуктов» (приказ МЗ РФ № 330). Разработан новый вариант четырехнедельного меню с сокращенной нормой хлеба.

При поступлении больного в санаторий «Глуховская» питание назначается лечащим врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступающих больных, который отправляется на пищеблок в установленное время.

Меню-раскладка

На основании сводного заказа при участии заведующего производством и бухгалтера медицинская сестра диетическая составляет меню-раскладку по форме №  44-МЗ для питания больных на следующий день согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания. 

Меню-раскладка ежедневно утверждается главным врачом санатория, бухгалтером, главным бухгалтером, заведующего производством. В  меню-раскладке указывается количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда и количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда. На основании итоговых данных бухгалтером выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада.

Общее руководство диетпитанием в санатории осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственной за организацию лечебного питания является медицинская сестра диетическая. В ее подчинении находятся все работники пищеблока Деятельность медицинской сестры диетической координируется Советом по сестринскому делу, главной медицинской сестрой санатория.

На пищеблоке санатория контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством, контроль за качеством готовых диетических блюд — медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи.

Сведения о штате пищеблока санатория представлены в табл. 1. В настоящее время штат учреждения не укомплектован врачом-диетологом, имеется потребность в поварах, кухонных рабочих и официантках.

Таблица 1. Сведения об укомплектованности штатов пищеблока санатория

Наименование должности

Количество утвержденных по штату должностей

Количество занятых должностей

Укомплектованность должностями, %

Количество физических лиц, занятых на должности

Укомплектованность физическими лицами, %

Врач-диетолог

0,5

0

0

0

0

Медицинская сестра диетическая

1

1

100

1

100

Заведующий производством

1

1

100

1

100

Повар

8

7

87,5

5

62,5

Кухонный рабочий

7

5

71

3

42,8

Мойщица посуды

5,5

5,5

100

5

91

Официантка

13,5

11

81,5

11

81,5

Уборщица

3,0

3,0

100

2

66,6

Данные биоимпедансометрии и пересмотр системы диетического питания в санатории

С 2013 г. в санатории проводится исследование состава тела пациентов методом биоимпедансометрии. Это объективный анализ состава тела, определяющий содержание и соотношение жировой и мышечной тканей, уровня воды в организме, окружности основных частей тела (талии, бедер, груди). С помощью данного метода можно максимально точно определять эффективность назначенного лечебного питания.

В 2014 г. биоимпедансный спектрометрический анализ состава тела проведен у 639 пациентов (40,8%).

С целью дальнейшей оптимизации лечебного питания в санатории проведена оценка пищевого статуса 360 пациентов методом биоимпедансометрии: из них 75 (20,8%) пациентов с активными формами туберкулеза мочеполовых органов, 82 (22,8%) — с клинически излеченным туберкулезом мочеполовых органов, 203 (56,4%) — лица, имеющие профессиональный контакт с больными туберкулезом.

По тяжести основного заболевания туберкулез паренхимы почек (I стадия заболевания) имели 26 (7,2%) пациентов, туберкулезный папиллит почек (II стадия) — 59 (16,4%), кавернозный туберкулез почек (III стадия) — 7,2%, поликавернозный туберкулез почек (4 стадия) — 45 (14,5%), из них перенесли операцию нефрэктомию — 42 (11,7%).

Из числа сопутствующих заболеваний артериальную гипертензию в анамнезе имели 196 (54,4%) пациентов, сахарный диабет II типа — 40 (11,1%), заболевания желудочно-кишечного тракта — 256 (71,1%), перенесли операции на органах пищеварения — 45 (12,5%) чел.

Данные проведенного обследования показали, что 84,2% пациентов имеют избыточный вес и индекс массы тела, у 87,2% — жировая масса также превышает нормальные величины, при этом 91,6% имеют снижение удельного веса активной клеточной массы, отвечающей за сжигание и расщепление жира в организме.

Содержание жидкостей в организме характеризует показатель общей воды, состоящей из внеклеточной, внутриклеточной жидкости и жидкостей, находящихся в организме в связанном состоянии.

Превышение данного показателя отмечается у 67,2% пациентов, за счет связанной жидкости, что, возможно, обусловлено избыточным употреблением поваренной соли и задержкой жидкости в организме.

Показатели основного обмена веществ — это энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела.

Основной обмен в пределах 1500–2000 ккал должны иметь 90,6% пациентов, фактически только 48,3% вписываются в данный диапазон значений. Превышения основного обмена выше должных величин имеют 290 (80,5%) пациентов.

Характеристика пищевого статуса пациентов показала, что 1,7% пациентов имеют недостаточную массу тела без признаков гипотрофии, и нуждаются в высокобелковой стандартной диете (туберкулезной). Нормальный статус отмечается у 10,6% пациентов, которым показан основной вариант стандартной диеты. Повышенное питание зафиксировано в 20,0%, ожирение I–III степени — в 67,8% случаев, где также показано назначение низкокалорийной диеты.

Учитывая структуру поступающего на санаторное лечение контингента, внелегочные формы туберкулезного процесса, отсутствие у больных выраженного снижения массы тела, избыточной потери белка, выраженных симптомов интоксикации, наличие у большинства больных признаков нарушения обмена веществ в сторону гипометаболизма, назрела необходимость пересмотреть систему диетического питания в санатории с учетом пищевого статуса пациентов, основного и сопутствующих заболеваний. 

Также нужно вынести на совет по лечебному питанию вопрос о признании основного варианта стандартной диеты в качестве основополагающего. По показаниям при наличии признаков белково-энергетической недостаточности — высокобелковой туберкулезной диеты. 

При наличии признаков алиментарного ожирения — низкокалорийной диеты. При обострении заболеваний пищеварительного тракта — щадящей диеты. Больным сахарным диабетом — с ограничением углеводов.

Кумысолечение

Одним из основных лечебных факторов является кумыс, который издревле применяется при лечении туберкулеза.

По данным ряда отечественных ученых ( П. Ю. Берлин, А. В. Сигрист, 1956; М. Н. Карнаухов, 1961, 1970; А. Г. Шамаев, 1965, 1971, 1974, 1981, 1986, 1989), кумысолечение нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановительные процессы, оказывает положительное действие при расстройствах нервной системы, заболеваниях органов дыхания, сердечно-сосудистой и кроветворной систем, нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

Он является хорошим мочегонным и желчегонным средством.

Кумыс готовится в кумысной мастерской санатория из натурального кобыльего молока. Продукт сертифицирован. Заключен договор с филиалом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Республике Башкортостан на проведение лабораторных исследований кумыса с установленной периодичностью один раз в квартал.

Для лечения больных туберкулезом мочевой системы применяется кумыс слабой кислотности по Тернеру — 70–90 град. Разовая и курсовая доза зависят от количества приготовленного кумыса. За 2014 г. курсовая доза выданного кумыса составила 23,5 л, суточная доза — 0,7 л.

Витаминизация

По данным Института питания РАМН большая часть больных, поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся у 20% как истощение и недоедание, у 50% нарушениями липидного обмена, до 90% имеют признаки гипо- и авитаминоза, более 50% обнаруживают изменения иммунного статуса.

Витамины — это незаменимые пищевые вещества, различные по химическому строению с высокой биологической активностью, необходимые нашему организму для регуляции обмена веществ, роста и развития, для защиты от неблагоприятных факторов воздействия окружающей среды.

Витамин С

Так, аскорбиновая кислота (витамин С) играет большую роль в  окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, синтеза стероидных гормонов. 

Витамин С существенно повышает сопротивляемость организма человека к неблагоприятным воздействиям, инфекционным агентам, способствует регенераторным процессам слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, повышает антитоксическую функцию печени, обеспечивает депонирование гликогена в печени, стимулирует секрецию поджелудочной железы.

Опираясь на приказ Минздрава СССР от  24.08.1972 № 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в  лечебно-профилактических и других учреждениях», медицинская сестра диетическая проводит круглогодичную витаминизацию готовой пищи в соответствии с Инструкцией по проведению С-витаминизации питания в ФГБУ санатории «Глуховская» из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C: 80 мг для взрослых людей.

Сведения о проводимой витаминизации она заносит в  меню-раскладку, где указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда.

Приказом Минздрава России от  21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» регламентировано, помимо основного набора продуктов, введение витаминно-минеральных комплексов в количестве 50–100% от физиологической нормы. 

Во исполнение данного приказа с целью дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходимо включать в меню специализированные продукты питания, дополнительно обогащенные этими ценными веществами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям больного. 

В санатории применяются такие напитки отечественного производства с 13 витаминами и железом, кисель с витаминами и кальцием, для больных сахарным диабетом — витаминный напиток на фруктозе, также используются профилактические соли, витаминно-минеральные смеси для обогащения хлеба.

Дни национальной кухни

С 2013 г. по инициативе администрации санатория введено такое новшество, как дни национальной кухни, что вызвало живой отклик у отдыхающих.

Учитывая длительные сроки лечения в санатории, поступление пациентов из разных регионов Российской Федерации со своими кулинарными традициями и обычаями, связанные с особенностями географического положения, климата, а также историей развития самого народа, коллектив столовой не только кормит пациентов санатория, но и вносит в их однообразные будни — элементы праздника.

В эти дни меню представлено блюдами какой-то национальной кухни, выставляются дегустационные столы, где каждый пришедший может отведать традиционные кушанья, не вошедшие в основное меню. Пациенты уже попробовали блюда башкирской, узбекской, русской, украинской национальных кухонь.

Сотрудники пищеблока по возможности стараются передать национальный колорит: официантки обслуживают пациентов в национальных костюмах, в обеденных залах звучит национальная музыка, в театрализованной форме рассказывается о народных традициях.

Организация работы пищеблока

Пищеблок расположен в отдельном здании клуба-столовой на первом этаже. В 2011 г. завершен капитальный ремонт помещений пищеблока и обеденных залов, полностью заменено технологическое оборудование, обновлена столовая и кухонная посуда в соответствии с  санитарно-гигиеническими требованиями.

Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630–10 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», состав и планировка помещений пищеблока обеспечивает соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.

Поточность технологического процесса приготовления блюд исключает возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Обращение с пищевыми продуктами и инвентарем

Транспортировка пищевых продуктов со склада на пищеблок осуществляется специальным транспортом, кузов изнутри легко поддается санитарной обработке (имеется санитарный паспорт).

Перед началом работы сотрудники пищеблока надевают чистую спецодежду, а личные вещи оставляют на хранение в специальном отдельном шкафчике для одежды. Спецодежда хранится отдельно.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, медицинская сестра диетическая проверяет на соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, контролирует наличие документов, удостоверяющих их качество и безопасность, даты выработки, сроки и условия годности (хранения) продукции.

Для контроля за качеством поступающей продукции медицинская сестра диетическая проводит органолептическую оценку и делает запись в журнале бракеража продукции.

Продукты хранятся по видам:

  • сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
  • хлеб;
  • мясные, рыбные;
  • молочно-жировые;
  • гастрономические;
  • овощи и фрукты.

Условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям санитарных правил.

Также медицинская сестра диетическая следит за соблюдением правил товарного соседства в холодильных камерах/холодильниках. Сырые и готовые продукты хранятся отдельно.

Яйца, используемые для приготовления блюд, обрабатываются в отдельной комнате в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали.

Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом и имеет специальную маркировку: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «МВ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «X» — хлеб.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке, механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Разделочные доски хранятся в специально отведенном месте.

Контроль за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи

Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии медицинской сестры диетической или в присутствии заведующего производством. Предварительно продукты питания повторно взвешиваются.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Первоначальную оценку органолептических показателей и качества блюд проводит медицинская сестра диетическая, затем пробу снимает дежурный врач санатория. 

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоке медицинская сестра диетическая отбирает суточную пробу от каждой партии приготовленных блюд в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. 

Суточные пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 2—6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин.

Кормление пациентов осуществляется в двух обеденных залах столовой.

Раздача готовой пищи производится поварами не позднее двух часов после ее приготовления. После каждой раздачи пищи производится влажная уборка обеденных залов.

Мытье и обеззараживание посуды

В пищеблоке выделены отдельные помещения для мытья и хранения посуды, где предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам. Для обработки посуды используются моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. 

В моечном отделении вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Обработка посуды проводится в следующей последовательности: механическое удаление пищи и мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами, ополаскивание горячей водой — во второй мойке и просушивание посуды на специальных полках или решетках. 

Проводится дезинфекция (обеззараживание) посуды растворами дезинфицирующих средств, в т. ч. в моечной машине) или термическим способом (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а также производится обеззараживание остатков пищи от больного в режиме, соответствующем туберкулезной инфекции.

Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы промываются с обезжиривающими средствами, дезинфицируются (при химической дезинфекции промываются проточной водой), просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.

Обращение с отходами

На пищеблоке санатория образуются отходы следующих классов, А (эпидемиологически безопасные отходы, приближенные по составу к твердым бытовым отходам (далее — ТБО)) и В (чрезвычайно эпидемиологически опасные отходы — пищевые отходы от больных туберкулезом).

Сбор отходов производится в соответствии со схемой обращения отходов в ФГБУ санаторий «Глуховская». Пищевые отходы класса В подлежат обязательному обеззараживанию (дезинфекции) химическим методом согласно инструкции на дезинфицирующее средство, которое должно обладать антимикробным действием в отношении микобактерий туберкулеза.

Пищевые отходы собирают в многоразовые емкости в одноразовый пакет красного цвета и заливают дезинфицирующим раствором на определенное инструкцией время экспозиции.

Бачки и ведра, после удаления отходов, промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40–50 °С и просушивают. 

Вывоз обезвреженных отходов производится автомобильным транспортом на полигон ТБО в соответствии с договором с МУП «Белебеевский коммунальник» муниципального района Белебеевский район на прием и размещение отходов.

Профилактические медицинские осмотры, вакцинация и обучение персонала

В функциональные обязанности медицинской сестры диетической входит осуществление своевременного проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока. Все работники пищеблока при приеме на работу проходят предварительные медицинские осмотры и в дальнейшем ежегодно — периодические медицинские осмотры в установленном порядке.Организация питания больных туберкулезом в санатории: роль медицинской сестры диетической

Ежедневно перед работой медицинская сестра диетическая проводит обследование работников пищеблока с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, гноящихся порезов и ожогов, ангин. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. 

Результаты ежедневных осмотров медсестра заносит в специальный пронумерованный, прошнурованный и скрепленный печатью журнал. На каждого работника пищеблока заведена личная медицинская книжка. Случаев недопущения к работе за 2014 год не было.

Кроме того, работники столовой подлежат прививкам против дифтерии один раз в 10 лет, против столбняка один раз в 10 лет (с 14 лет), против кори (лица до 35 лет, не болевшие корью, не привитые против кори, не имеющие сведений о прививках против кори), против гриппа - ежегодно в период с 1 сентября по 1 декабря, против вирусного гепатита, А и по эпидпоказаниям — против брюшного тифа, дизентерии Зонне.

В 2014 г. силами Центра гигиены и эпидемиологии г. Белебей проведено очередное профессиональное гигиеническое обучение и аттестация работников столовой.

В соответствии с «Программой производственного контроля на пищеблоке» ведется строгий контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке.

В 2014 г. нарушений санитарно-эпидемиологического режима зафиксировано не было, о чем свидетельствуют результаты проведенных проверок в 2014 г. территориальными органами Управлений Роспотребнадзора и Росздравнадзора, протоколы лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан».

Согласно утвержденному плану (табл. 2) проводятся ежемесячные учебные занятия с официантками и работниками кухни по организации лечебного питания, санитарно-гигиеническим требованиям к пищеблоку и соблюдению правил личной гигиены работниками.

Таблица 2. Тематический план занятий с работниками пищеблока

Тема занятий

Дата проведения

Ответственный

Правила поведения сотрудников пищеблока на рабочем месте

16.01.2014

Зав. производством

Правила обработки столовой и кухонной посуды

13.02.2014

Медицинская сестра диетическая

Практические занятия с официантками по сервировке стола

13.03.2014

Зав. производством

Правила уборки помещений пищеблока

10.04.2014

Медицинская сестра диетическая

Правила хранения продуктов и соблюдение товарного соседства в цехах

17.05.2014

Медицинская сестра диетическая

Правила применения технологических карт при приготовлении блюд

19.06.2014

Зав. производством

Правила обработки сырья и производства продукции на пищеблоке

17.07.2014

Медицинская сестра диетическая

Требования к оборудованию, инвентарю, таре

14.08.2014

Зав. производством

Правила сочетания продуктов, оформление и подача блюд. Практические занятия

11.09.2014

Зав. производством

Правила обращения с пищевыми и бытовыми отходами

16.10.2014

Медицинская сестра диетическая

Соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке

13.11.2014

Медицинская сестра диетическая

Инструктаж по технике безопасности на рабочих местах

11.12.2014

Инженер по охране труда

Проведение конкурса

20 октября 2014 г. проведен конкурс профессионального мастерства среди поваров и официантов санатория на звание «Лучший по профессии».

Творчество участников оценивало компетентное жюри. В  клубе-столовой все было подготовлено к проведению конкурса: торжественно и празднично украшен зал, столовая, конкурсанты в нарядных поварских костюмах, красивая посуда для сервировки столов. 

В ходе проведения конкурса участники должны были выдержать ряд испытаний: ответить на теоретические вопросы по технологии, оборудованию и охране труда, из одинакового набора продуктов приготовить горячее блюдо, суп и легкий салат, а также выполнить домашнее задание (приготовить кондитерское изделие и оригинально оформить салфетку на стол).

Победители конкурса получили ценные подарки от профсоюзного комитета санатория и денежные премии в размере должностного оклада от администрации санатория. Остальных участников конкурса наградили благодарственными письмами.

Такие конкурсы — мощный стимул для совершенствования профессиональных умений и навыков работников, повышения престижа профессии.

Оценка удовлетворенности пациентов

В течение последних трех лет с целью оценки удовлетворенности пациентов качеством оказываемой медицинской помощи в санатории ежеквартально проводится анкетирование пациентов. В анкетах представлены вопросы и об удовлетворенности пациентов организацией лечебного питания.

По результатам проведенного анкетирования в 2014 г. уровнем питания в санатории полностью удовлетворены 69,7% пациентов, частично удовлетворены — 21,1%, полностью не удовлетворены — 9,1% от числа опрошенных. 

Также пациентам предлагается оценить работу персонала пищеблока по  5-балльной шкале. Работа медицинской сестры диетической в 2014 г. пациентами оценена на 4,6 балла, работа поваров и официанток — на 4,4 и 4,8 балла соответственно. 

По результатам анализа степени удовлетворенности пациентов разрабатываются предложения по улучшению качества организации лечебного питания. Также показатели удовлетворенности учитываются при начислении сотрудникам пищеблока выплат стимулирующего характера.

*Статья из журнала "Главная медицинская сестра", № 11, 2015г.

Читайте в ближайших номерах журнала «Главная медицинская сестра»
    Читать >>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Мероприятия

      Мероприятия

      Повышаем квалификацию

      Посмотреть

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...






      Наши продукты






















      © МЦФЭР, 2006 – 2017. Все права защищены.

      Портал zdrav.ru - медицинский портал для медицинских работников. Новости и статьи для главных врачей, медицинских сестер, заместителей главного врача, специалистов по качеству медицинской помощи, заведующих КДЛ, медицинских юристов, экономистов ЛПУ, провизоров и руководителей аптек.

      Информация на данном сайте предназначена только для медицинских работников. Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
      Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-64203 от 31.12.2015.

      Политика обработки персональных данных

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — журнал в формате pdf

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для медицинских работников!

      Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 9400 статей
      — 4000 ответов на вопросы
      — 80 видеосеминаров
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×