Медицинский портал - специалистам медицинских учреждений

Как проконтролировать работу пищеблока в медицинской организации

  • 15 января 2019
  • 104

Контроль пищеблокаПищеблок в медучреждении относится к объектам общественного питания, деятельность которого контролируется в соответствии с требованиями СанПиН.

Выделяются ключевые точки технологического процесса производства пищи для пациентов – контроль поступивших продуктов и их безопасности, качество их обработки и приготовления и т.д.

Больше статей в журнале «Главная медицинская сестра» Активировать доступ

О каких исследованиях на пищеблоке нельзя забывать

На пищеблоке периодически проводятся специальные исследования, чаще всего они касаются воды, водоснабжения из разводящей сети, потому что очень много на пищеблоке связано именно с водой питьевой.

Поэтому данные мероприятия необходимо планировать, проводить и контролировать результаты микробиологических исследований воды.

Также не стоит забывать о том, что на микробиологические исследования нужно направлять готовые блюда, проводятся смывы с технологического оборудования, с рук персонала, с кухонного инвентаря, спецодежды персонала.

Проверяются экспресс-тестами рабочие растворы на содержание активного действующего вещества.


Образцы и специальные подборки стандартных процедур для медицинских сестер, которые можно скачать.

Скачать 17 новых СОПов

Специальные мероприятия производственного контроля

В соответствии с действующими требованиями в области санитарного законодательства, в организациях общепита проводятся следующие мероприятия:

  1. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Они имеют четкую периодичность и проводятся с ориентировкой на актуальную санитарно-эпидемиологическую обстановку в регионе, о которой медучреждению сообщает Роспотребнадзор.
  2. Проводимые меры контроля должны соответствовать условиям труда сотрудников, технологическим процессам производства, а также мощности, типу и виду оборудования.
  3. Если в регионе наблюдается неблагоприятная санитарно-эпидемиологическая ситуация в регионе или объявлено об угрозе пищевых отравлений или острых инфекций, на пищеблоке медучреждения должен быть обеспечен усиленный контроль за качеством блюд для пациентов и их безопасностью.
  • В статье вы найдете только несколько готовых образцов и шаблонов. В Системе «Главная медсестра» их более 5000.

Успеете скачать всё, что нужно, по демодоступу за 3 дня?

Активировать

Суточные пробы блюд

Для контроля приготовления блюд отбираются суточные пробы. Суточную пробу приготовленного блюда отбирают стерильными либо прокипяченными ложками в промаркированную стерильную или также прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Важно помнить о том, что порционные блюда всегда отбираются в полном объеме. Если в меню имеются такие блюда, как салаты, первые, третьи блюда, гарниры - они должны отбираться в количестве не менее 100 гр.

Отобранные суточные пробы должны храниться в специальном холодильнике, отдельном, промаркированном. Они должны храниться не менее 48 часов.

В связи с этим нужно четко контролировать температуру в холодильнике, в котором хранится отобранная суточная проба Температура в них должна колебаться от 2 до 6С.

Что проверить в пищеблоке: Чек-лист с в Системе Главная медсестра.

Контроль качества

Скачать документ полностью

Если результаты лабораторных исследований выявили нарушения, необходимы следующие мероприятия:

  • на исследование повторно направляется удвоенное количество образцов;
  • проверяется качество производство на всех этапах технологической цепочки;
  • проверяется качество продуктов и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха;
  • проверяется санитарная одежда, руки работников, санитарно-гигиеническое состояние всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований в медучреждении должен быть разработан адекватный перечень мероприятий.

Этот перечень должен состоять как из противоэпидемических, так и из санитарно-гигиенических мероприятий.



Контрольные точки производственного контроля

При организации питания в медицинских учреждениях инструментальному контролю подлежит пищеблок для пациентов и персонала.

Важно помнить о том, что если в медучреждении организовано питание для персонала, то пищеблоки для пациентов и персонала должны быть разными.

При этом контролируется соблюдение технологии изготовления и качества готовых блюд, наличие сопроводительной документации на пищевое сырье и полуфабрикаты, качество поступающей продукции, готовая продукции на калорийность, химический состав, смывы с технологического оборудования и рук персонала, кухонной утвари.

При организации производственного контроля важно обращать внимание на так называемые контрольные точки.

Важными контрольными точками технологического процесса производства изделий и блюд на пищеблоке, являются:

  • входной контроль качества и безопасности продуктов питания;
  • эффективность тепловой обработки продуктов;
  • подготовка овощей и других продуктов для блюд, не подвергающихся тепловой обработке;
  • входной контроль качества и безопасности готовой продукции;
  • контроль эффективности санитарной обработки оборудования;
  • контроль помещений и производственного инвентаря;
  • контроль чистоты рук работников пищеблока, буфетов отделений.

Минздрав ужесточает требования к внутреннему контролю в медорганизациях.

Подборку чек-листов по всем основным объектам аудита главной медсестры, в том числе и чек-лист для проверок на пищеблоке, предоставляем в Журнале "Главная медицинская сестра".

Лабораторный и инструментальный контроль

Лабораторный и инструментальный контроль - это достаточно большой объем работы.

Как правило, именно этот контроль проводится внешними организациями, с которыми ЛПУ заключает договоры. И этот объем лабораторного и инструментального контроля должен заранее быть определен.

Для того, чтобы не ошибиться с этим объемом, медучреждение ориентируется на такой документ, как Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13 апреля 2009 года «О типовых программах производственного контроля».

План лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов программы производственного контроля, который разрабатывается юридическим лицом в соответствии с требованиями технических регламентов, либо документов санитарного законодательства.

В типовых программах лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля то, что касается пищеблока, то данные лабораторно-инструментальные исследования будут встречаться в этом документе два раза, потому что с одной стороны пищеблоки -  это отделения лечебного учреждения, с другой стороны, пищеблоки относятся к предприятиям общественного питания.

Поэтому программы лабораторно-инструментальных исследований в данном письме описаны в двух местах.

Контроль в пищеблоке медицинской организации предполагает контроль полной организации питания в ЛПУ. При этом, ответственное лицо должно контролировать соблюдение технологии изготовления и качества готовых блюд. Этот вид контроля проводится ежедневно.

Также ежедневно контролируется наличие сопроводительной документации на сырье и полуфабрикаты, контролируется качество поступающей продукции.

В медучреждении должны быть внутренние локальные акты о том, как ведется претензионная работа в случае, если качество поступающей продукции не устраивает медучреждение.

Лабораторные исследования готовой продукции на калорийность и химический состав проводятся как минимум 2 раза в год. При этом для исследования необходимо не менее трех проб блюд.

Микробиологическое исследование блюд, смывов с технологического оборудования, рук персонала и кухонной утвари следует планировать к забору 2 раза в год.

При этом необходимо не менее трех проб продукции и от 10 до 20 смывов. Это зависит прежде всего от размера пищеблока и от включения в программу лабораторно-инструментальных исследований буфетов.

logo
Хотите скачать файл?


Чтобы скачать этот файл, и получить доступ к другим документам, зарегистрируйтесь. Это займет 1 минуту:)

В подарок пришлем готовые образцы приказов для проверки Росздравнадзора!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
ИЛИ ВОЙТИ ЧЕРЕЗ СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ
Зарегистрироваться

Гость,
заберите Ваш подарок!

Активировать

Доступ к журналу «Главная медицинская сестра»

Гость,
заберите Ваш подарок!

Активировать

Доступ к системе «Главная медсестра»

Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.