Медицинский портал - специалистам медицинских учреждений

Методы контроля технологического процесса в пищеблоке ЛПУ

16 января 2019
306
Средний балл: 0 из 5

Контроль пищеблокаКонтроль технологических процессов в пищеблоке и буфетах медицинской организации включает в себя большое количество мероприятий, часть которых может проводить сторонняя организация.

Рассмотрим эти мероприятия, а также порядок действия организации при выявлении нарушений.

Больше статей в журнале «Главная медицинская сестра» Активировать доступ

Проверка продуктов на пищеблоке

В медицинской организации следует осуществлять входной контроль показателей качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции на пищеблок.

Данный раздел работы относится к разделу работы не пищеблока, а именно к разделу работы сотрудников продуктового склада.

Эта работа включает в себя несколько направлений:

1. Контролируется соответствие видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации.

Если этот этап проведен некачественно, проверяющие органы могут выявить серьезные нарушения. Например, если в товарной накладной написано одно, а сама продукция промаркирована другими названиями.

2. Соответствие видов и наименования поступившей продукции маркировке на упаковке товарно-сопроводительной документации должно проводиться при поступлении каждой партии сырья и пищевых продуктов.

3. Упаковка и маркировка товара должна соответствовать требованиям действующего законодательства и нормативов, то есть нужно проверить не только то, что написано на упаковке, но и какой объем информации содержится на маркировочных этикетках.

4. Если на продуктовый склад поступают продукты питания импортного производства, то в обязательном порядке на этикетке должен быть текст на русском языке.


Образцы и специальные подборки стандартных процедур для медицинских сестер, которые можно скачать.

Скачать 17 новых СОПов

Контроль технологических процессов

Дальнейший контроль относится к контролю на этапе технологических процессов.

В этом плане важно контролировать процессы приготовления готовой продукции, саму готовую продукцию.

Для этого в программе производственного контроля должен быть запланирован минимальный лабораторно-инструментальный контроль, а также его периодичность.

Например, такой технологический процесс, как получение и отправка в работу на пищеблок пищевых яиц предполагает четкую процедуру овоскопирования, что позволяет сделать их безопасными при употреблении в пищу.

Также, если на пищеблоке используются фритюрные жиры, контролируется качество этих фритюрных жиров. Этот контроль должен проводиться ежедневно.

Действующие нормативные документы, регламентирующие работу пищеблока в медицинской организации в Системе Главная медсестра.

Скачайте и используйте в работе.

Приказы

Контроль готовой продукции проводится не только лабораторно-инструментальными исследованиями, но и с помощью методов визуального контроля. В частности, оцениваются органолептические показатели продукции, физико-химические и микробиологические показатели оцениваются именно в лабораторных условиях.

Каждый вид блюда проверить на органолептические показатели ежедневно, физико-химические и микробиологические показатели мы должны проверять 2 раза в год, а именно каждые 6 месяцев.

Очень важно контролировать питьевую воду, которая разводится по пищеблоку и буфетам. Эту воду нужно сдавать на лабораторные исследования два раза в год. При этом следует понимать необходимость оценки органолептических и микробиологических показателей исследуемой пищевой воды.



Контроль санитарно-эпидемиологического режима

Следующим этапом, который должен контролироваться на предприятиях общественного питания - контроль санитарно-эпидемиологического режима.

1. Оценивается санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря;

2. Оценка санитарной обработки помещений может быть субъективной, то есть это ежедневный осмотр и объективный - это смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, с тары, рук, спецодежды;

3. Смывы проводятся ежеквартально.

Типовая программа лабораторно-инструментальных исследований именно для предприятий общественного питания в этом плане жестче, и если для пищеблоков ЛПУ данные типовые программы предусматривают контроль смывов один раз в 6 месяцев, то здесь рекомендуется смывы проводить один раз в квартал.

Что проверить в пищеблоке: Чек-лист с в Системе Главная медсестра.

Контроль качества

Скачать документ полностью

Производственная среда также должна контролироваться лабораторно и инструментально.

4. В обязательном порядке обращается внимание на условия труда на рабочих местах. При этом определяется перечень вредностей, которые будут проверяться на рабочем месте.

Как правило, вредные условия на пищеблоке относятся к физическим факторам - микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха), температура рабочих поверхностей, освещенность, тепловое излучение, шум, вибрация.

Именно эти физические факторы, как минимум 2 раза в год оцениваются. Это связано с тем, что некоторые факторы зависят от периода года, в который проводится проверка.

  • В статье вы найдете только несколько готовых образцов и шаблонов. В Системе «Главная медсестра» их более 5000.

Успеете скачать всё, что нужно, по демодоступу за 3 дня?

Активировать

Техзадание на проведение лабораторного контроля

Приведем информацию, которую следует включить в техническое задание, если медучреждение собирается организовать торги на проведение лабораторного инструментального контроля в рамках производственного контроля:

1. В техзадание включается санитарно-химическое исследование дезсредств, при этом они должны делиться на хлорсодержащие и не содержащие хлор.

Этот контроль может осуществляться без привлечения сторонних организаций с применением тест-полосок.

Но при проведении внешнего контроля также рекомендуется проводить такой контроль, чтобы сравнить те данные, которые получает медучреждение во внутреннем контроле с внешним контролем.

2. Исследование готовых блюд должно проводиться по определенным показателям, которые необходимо внести в техническое задание.

А именно, готовые блюда нужно проверить на количество белков, жиров, углеводов, сухих веществ и калорийность. Исследования мясопродуктов по показателям также включается в техзадание.

3. Включается в техзадание определение эффективности термообработки. Это исследование может проводиться ЛПУ самостоятельно. Для этих целей каждый пищеблок должен быть оборудован специальными термощупами, которые позволяют оценить эффективность термообработки достаточно быстро и оптимально.

4. Исследования пищевых продуктов на наличие качества мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов также должны присутствовать в техзадании.

5.  Исследования пищевых продуктов на наличие бактерии группы кишечной палочки; исследования пищевых продуктов на наличие золотистого стафилококка. Это очень актуально для тех пищеблоков, которые занимаются выпечкой и делают продукты питания с кремом.

6. Проведение исследования пищевых продуктов на наличие протея. Исследования пищевых продуктов на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

7. Особым разделом контроля пищевых продуктов является контроль на наличие иерсинии. Как правило, на наличие иерсинии проверяется овощная продукция, которая долго хранится на продуктовых складах.

8. Особое внимание в техническом задании следует уделять исследованиям пищевых продуктов молочных на стерины. В настоящий момент это очень актуально, потому что много фальсификата именно молочных продуктов сейчас может поступать в медицинские организации.

9. Также необходимо заказать санитарно-химическое исследование воды, которое включает в себя исследование запаха, привкуса, цветности, мутности, железа, общей жесткости, сухого остатка, окисляемости и водородного показателя.

Именно от этих показателей часто зависят вкусовые характеристики готовых пищевых продуктов.

10. Говоря о лабораторном и инструментальном контроле не стоит забывать об измерении уровня освещенности на рабочих местах, и также о микроклимате.

Как организовать производственный контроль в медорганизации

При проверке Роспотребнадзор обязательно потребует предъявить программу производственного контроля.

Порядок разработки плана производственного контроля, который поможет вам определить содержание программы, перечень профилактических мероприятий и объем лабораторных исследований, а также оценить их выполнение, покажем в Системе Главная медсестра.

Методы контроля технологического процесса в пищеблоке ЛПУ

Раскрыть таблицу полностью

Медосмотры сотрудников пищеблока

Особым разделом производственного контроля является контроль за медицинскими осмотрами работников предприятий общественного питания.

Особенности проведения медосмотров указаны в приказе Минздравсоцразвития РФ от 2011 № 302н.

В нем указаны объемы минимальных обследований, которые должны проходить работники предприятий общественного питания.

Проведения медосмотров

Также необходимо контролировать, в полном ли объеме персонал проходит данные медосмотры.

Помимо осмотра врачей и некоторых лабораторных данных, специфических для тех работников, которые работают с продуктами питания, также должны смотреть клинический анализ крови, мочи, делать ЭКГ, проводить флюорографическое исследование, биохимический скрининг.

Женщины должны в обязательном порядке осматриваться гинекологом. Участие терапевта, психиатра, нарколога при прохождении предварительного, периодического медосмотра является обязательным.

Уровни надзора за организацией контроля

Надзор за организацией производственного контроля в ЛПУ является многоуровневым:

  1. Федеральный уровень надзора - это периодический контроль со стороны Роспотребнадзора. Кратность его должна не превышать 2 раз в 3 года.
  2. Муниципальный уровень - контроль со стороны местного органа здравоохранения. Например, для Москвы это Департамент здравоохранения города Москвы.
  3. Внутренний контроль тех мероприятий по организации производственного контроля.

Если в ходе контроля выявлены нарушения

  1. При неудовлетворительных результатах контроля в медучреждении повторно исследуется удвоенное количество образцов.
  2. При получении неудовлетворительных результатов разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
  3. Необходимо еще раз проверить, каким образом сотрудники пищеблока проходят медосмотры, как проводилась подготовка гигиеническая, аттестация и т.д.
  4. Важно помнить о том, что юридическое лицо должно максимально быстро исправить те нарушения, которые были выявлены в ходе проведения производственного контроля.

Варианты действия организации при выявлении серьезных нарушений:

  • прекратить свою деятельность, либо приостановить ее для того, чтобы исправить все нарушения;
  • максимально быстро прекращать использование в производстве пищевого сырья и материалов, которые не соответствуют требованиям;
  • принять другие меры.

При выявлении со стороны Роспотребнадзора на руководителя медицинского учреждения в обязательном порядке выписываются предписания об устранении нарушений, и эти предписания должны максимально быстро исполняться.

Если предписания не исполняются, то это может обернуться административным наказанием, а в некоторых случаях - даже уголовной ответственностью, если был нанесен ущерб здоровью пациентов.

Материал проверен экспертами Актион Медицина

logo
Хотите скачать файл?


Чтобы скачать этот файл, и получить доступ к другим документам, зарегистрируйтесь. Это займет 1 минуту:)

В подарок пришлем готовые образцы приказов для проверки Росздравнадзора!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и читать статьи без ограничений!
Зарегистрироваться
Хотите скачать файл?


Чтобы скачать этот файл, и получить доступ к другим документам, зарегистрируйтесь. Это займет 1 минуту:)

В подарок пришлем готовые образцы приказов для проверки Росздравнадзора!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и читать статьи без ограничений!
Зарегистрироваться
Сайт для медицинских работников!

Zdrav.ru - профессиональный сайт и многие статьи здесь закрыты. Для медработника регистрация займет 1 минуту.

В подарок пришлем готовые образцы приказов для проверки Росздравнадзора!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и читать статьи без ограничений!
Зарегистрироваться
×
×

Гость,

 

для Вас специальные условия
на обучение в Школе главной медсестры

Получить удостоверение

Гость,

 

Вам предоставлен персональный доступ
к системе «Главная медсестра»

Активировать

Гость,
редакция выбрала Вас!

Заберите свежий номер журнала
«Главная медицинская сестра»

Забрать журнал

Гость,
редакция выбрала Вас!

Заберите свежий номер журнала
«Правовые вопросы здравоохранения»

Забрать журнал
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.