Белый яд или?..

288

Сегодня ни одна хозяйка не обходится на кухне без соли. Кто-то любит солененькое и кладет этой приправы побольше, кто-то обходится лишь несколькими крупинками. А полезно ли солить нашу пищу или, может быть, для сохранения здоровья и долголетия стоит отказаться от соли вообще?

История соли

Как и когда именно древние люди познакомились с солью, достоверно, конечно же, неизвестно. Исследователи считают, что вначале первобытные люди приправляли пищу золой, получающейся при сжигании солончаковых растений. Затем, возможно, кто-то во время охоты увидел зверя, лижущего похожий на нетающий лед камень, и из любопытства тоже лизнул его. А может быть, живущие у моря племена стали соскребать кристаллики соли с прибрежных камней? Так или иначе, соль вошла в первобытную "кулинарию" и твердо в ней укрепилась, ведь она не только делала пищу более вкусной, но и помогала надолго сохранить мясо или рыбу, которые засаливали впрок. Но соль добывали с большим трудом, поэтому ценилась она чрезвычайно высоко.

Многие тысячелетия должны были пройти, прежде чем соль стала общедоступной. В древнем Египте, например, был только один источник соли на все царство - священное соленое озеро в оазисе Амона. Из моря же соли не брали, т. к. морская вода олицетворяла ядовитую слюну бога Сета, врага богов и главного злодея египетского пантеона.

В культуре древних евреев соль имела двоякий смысл. С одной стороны, считалось, что люди, разделяющие между собой соль во время трапезы, заключают крепчайший дружеский союз. С другой стороны, соль была символом проклятья: воинственные цари посыпали солью земли побежденных врагов, чтобы навлечь на них несчастья и сделать земли бесплодными. И именно в соляной столп обратил Бог жену библейского Лота, которая нарушила его запрет и оглянулась на погибающий в огне родной Содом. Кстати, на месте разрушенных божественным гневом Содома и Гоморры образовалось огромное соляное озеро, которое мы сегодня знаем под именем Мертвого моря.

Особое значение придавали соли и в арабских странах, где существовало понятие "договор соли". Между людьми, заключающими договор, ставили солонку, из которой каждый съедал по нескольку крупинок, демонстрируя свои добрые намерения. Существует сказка, в которой вор, пробравшись в сокровищницу царя, попробовал на зуб кристалл соли, который он принял за алмаз. На выходе из сокровищницы вор был схвачен и доставлен к царю, но оказалось, что он не взял даже самой мелкой монетки. Вор сказал царю, что свято чтит традиции и не может воровать в доме, где он ел соль. Как гласит сказка, вор стал царю самым близким другом и даже унаследовал его трон.

А в древнем Риме соль и вовсе служила эквивалентом денег и именно солью оплачивалась служба солдат. Соль дала имена монеткам сольди в Италии и солид во Франции, от нее же произошло французское "салер" - жалование. Кстати, в некоторых странах были в ходу деньги, "отчеканенные" из настоящей соли. Например в Эфиопии, где соль долго была на вес золота, еще до 30-х годов прошлого века можно было расплачиваться брусочками из соли, которые назывались "амоле" или "рей".

Повсеместно ценились мистические свойства соли: люди считали, что она предохраняет от злых духов, дурного глаза, черного колдовства. При постройке домов соль замешивали в фундамент, солью посыпали первый сноп, ее заделывали в косы, закапывали под корни плодовых деревьев, мешочки с солью вешали на рога домашнему скоту. Кристалл соли обязательно хранился в каждом доме, а если дом посещал незнакомец, хозяйка кидала щепоть соли в огонь, чтобы избежать порчи. Соль даже освящали в церкви: ладанки с такой солью возили с собой рыцари в крестовые походы, считалось, что это убережет от скверны.

Кстати, из рыцарских времен пошло английское выражение "сидеть ниже соли", что значит быть недостойным. Во время пиров солонка делила стол на две части: "выше соли" сидел хозяин и члены семьи, почетные гости и рыцари, "ниже соли" - оруженосцы, пажи и слуги.

Традиция ставить солонки на почетную часть стола была и на Руси. Гостям, сидевшим на менее почетных местах, соли не предлагали: отсюда и появилась поговорка "Ушел несолоно хлебавши".

Солить иль не солить: вот в чем вопрос!

Давно кануло в прошлое время, когда за обладание солевыми месторождениями велись войны и когда из-за непомерных налогов вспыхивали соляные бунты. Сегодня поваренная соль - самый дешевый пищевой продукт, который используется повсеместно.

Однако отношение к соли сегодня весьма неоднозначно: в ХХ веке за ней прочно укрепилось прозвание "белый яд". Соль, конечно, не ядовита, хотя в азиатских странах и существовал изощренный способ казни: человека заставляли съесть примерно стакан соли, после чего он умирал в страшных мучениях. Обычные количества соли убить нас, естественно, не могут, а вот навредить здоровью - вполне.

Начнем с того, что соль задерживает в организме воду. Избыток воды скапливается в сосудистом русле, что ведет к повышению артериального давления, и в межклеточном пространстве, что вызывает отеки. Предположительно, слишком соленая пища повышает риск гипертонической болезни, атеросклероза, сосудистых катастроф и катаракты. Но интересно, что медицинские исследования показали, что существуют и "соль-независимые" люди, не отвечающие повышением давления даже на гиперсолевое питание.

Особое внимание количеству соли следует уделять людям с избыточной массой тела и ожирением. С одной стороны, соль стимулирует аппетит и может служить причиной переедания. С другой - она вызывает отечность подкожной жировой клетчатки и тормозит процессы липолиза, что затрудняет похудение. Именно поэтому на начальных этапах применения диет для снижения веса рекомендуют максимально ограничить содержание соли в рационе. На фоне гипонатриевых диет больные ожирением теряют от 5 до 10 килограмм уже в первый месяц лечения, поскольку из организма выводится лишняя вода.

Острые и хронические болезни почек и мочевого пузыря тоже могут потребовать ограничения соли в питании, т. к. она может повысить частоту и объем мочеиспускания, что создает повышенную нагрузку на эти органы. Но такие ситуации, как период восстановления при острой почечной недостаточности, пиелонефрит, интерстициальный нефрит могут привести к развитию состояния "сольтеряющей почки" - гипонатриемии - и необходимости дополнительного введения соли в рацион.

Недостаток соли тоже вреден для организма, ведь натрий (составляющий элемент соли) имеет большое значение в жизни каждой клетки, во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он активирует пищеварительные ферменты, участвует в транспорте аминокислот, глюкозы и калия в клетки. Не менее важна и роль хлора - второго составляющего соли.

В эксперименте полное исключение хлорида натрия из пищи вызывает быструю смерть подопытных животных. У человека питание, обедненное солью, приводит к снижению аппетита, появлению отвращения к еде, диспептическим расстройствам, снижению нервно-мышечной возбудимости, судорогам икроножных мышц, артериальной гипертензии и психастении.

Напрашивается вывод, что и избыточное и недостаточное употребление соли вредно. Это требует определить безопасное количество соли, необходимое для здоровья. Ученые выяснили, что в среднем оно составляет 10 г, хотя фактически в большинстве индустриальных стран люди употребляют по 12-15 г соли в сутки, причем не менее половины этого количества поступает в составе хлеба и готовых пищевых продуктов. Соли очень много в колбасных изделиях, сырах, копченых продуктах и соленьях, много ее и в хлебобулочных изделиях, консервах и маринадах, готовых соусах.

Соль на кухне и не только

Итак, контролировать количество потребляемой соли нужно, но как это сделать в условиях одной конкретно взятой кухни? На самом деле, это довольно просто: приготовленную пищу нужно досаливать уже в тарелке. Возьмем чайную ложку соли без горки (это 7 г) и отложим ее в маленькую индивидуальную солонку - это порция, необходимая человеку на день. Всю пищу мы готовим без соли и досаливаем ее перед непосредственным употреблением: первое, с чем сталкиваются вкусовые сосочки языка - соль и еда кажется соленой. А еще можно добавлять в пищу морскую капусту, клюкву, лимонную кислоты, сухую пряноароматическую зелень, которые улучшают вкус несоленых блюд. Конечно, к такой еде нужно будет привыкнуть, но на это, как правило, требуется не больше 3-5 недель.

Можно использовать и различные вариации "на тему соли". Соль с пряными травами или сухим чесноком придает пище дополнительный вкус и аромат. Соль с пониженным содержанием натрия и добавками хлоридов калия и магния будет полезна тем, кому требуется низкосолевая диета. Глютамат натрия тоже может заменить обычную соль и он, по сути дела, не вреден, но может сформировать определенную "пищевую зависимость", когда без этой приправы еда кажется уже не вкусной.

Отдельных слов заслуживают морская и йодированная соль, ведь помимо хлорида натрия они содержат еще и необходимый организму йод. Такие виды соли служат хорошим подспорьем для профилактики заболеваний щитовидной железы, но только в том случае, если используются грамотно. Дело в том, что неорганические соединения йода весьма нестабильны и легко разрушаются под воздействием света и высоких температур. Поэтому морскую и йодированную соль нужно хранить в непрозрачной посуде или в темном месте и использовать только для подсаливания холодных блюд: только в этом случае их применение принесет пользу.

Кстати, соль применима не только на кухне. Смешайте чайную ложку обычной поваренной соли с пеной для бритья, и вы получите недорогой скраб для лица и тела. Потрите горстью соли кожу головы перед мытьем - это стимулирует кровообращение и улучшает рост и густоту волос. А для усталых ног можно делать солевые ванночки из каменной соли крупного помола и лимона, нарезанного кружочками: они не только снимают напряжение, но и смягчают кожу ног.

Добавление же ароматизированной соли в обычную ванну позволит вам на несколько минут окунуться в атмосферу настоящего спа-салона, не выходя из дома!

А.С. Белоусова,
терапевт, диетолог, член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов,
Центр эстетики и косметологии "Алма



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Мероприятия

Мероприятия

Повышаем квалификацию

Посмотреть

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Критерии качества 2017: готовимся к оценке по-новому

Интервью

Обновить руководящий состав медорганизаций

Есть задача – обновить руководящий состав медорганизаций

Федот ТУМУСОВ: журналу «Здравоохранение». «Есть задача – обновить руководящий состав медорганизаций»


Рассылка




Наши продукты




















© МЦФЭР, 2006 – 2017. Все права защищены.

Портал zdrav.ru - медицинский портал для медицинских работников. Новости и статьи для главных врачей, медицинских сестер, заместителей главного врача, специалистов по качеству медицинской помощи, заведующих КДЛ, медицинских юристов, экономистов ЛПУ, провизоров и руководителей аптек.

Информация на данном сайте предназначена только для медицинских работников. Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-38302 от 30.11.2009


  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — журнал в формате pdf

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы продолжить чтение статей на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Сайт предназначен для медицинских работников!

Чтобы скачать файл на портале ZDRAV.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

— 9400 статей
— 4000 ответов на вопросы
— 80 видеосеминаров
— множество форм и образцов документов
— бесплатная правовая база
— полезные калькуляторы

Вы также получите подарок — pdf- журнал «Здравоохранение»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль